KULINARKI

Gołąbki z kaszą

2012-01-25T20:38:00.000+01:00

Robiłam już gołąbki w liściach chrzanu, w liściach malwy, wliściach młodych buraków, w liściach winogron, w liściach kapusty kiszonej wcałych główkach… Oczywiście w świeżej kapuście i we włoskiej i w czerwonej też.Z różnymi farszami. Tym razem porwałam się na eksperyment z kapustą pekińską.Wymyśliłam sobie nadzienie z kaszygryczanej z twarogiem i miętą. Oczywiście zaczęłam od ugotowania kaszy:

1/2 szklanka kaszy gryczanej palonej

3/4 szklanki wody

1 łyżka masła

sól, łyżka płaska suszonej mięty

W garnku rozpuścić masło, wsypać suchą kaszę i wymieszać, żebykażde ziarenko pokryło się tłuszczem. Dodać miętę i sól, wymieszać. Zalać gorącąwodą, raz zamieszać, przykryć i na malutkim ogniu zostawić na 15 min. Kaszapowinna być niedogotowanaJ.Kiedy przestygnie wymieszać z twarogiem( najlepiej wiejski, ziarnisty), doprawić do smaku solą i pieprzem.

Główkę kapusty pekińskiej obrać z wierzchnich brzydkich liści, odciąć połowę główki tak, by grube części liścia zostały razem (odłożyć na kapustę duszoną na czerwono). Delikatne połówki zanurzać we wrzątku by lekko zmiękły i zawijać gołąbki.

Ja zrobiłam od razu jeszcze parę sztuk w liściach kiszonej wcałych główkach kapusty. Tej nie parzę, tylko lekko ścinam nerw i faszeruję.

Tak wygląda główka kapusty kiszonej w całości!

Garnek najpierw naoliwiłam, potem wyłożyłam liśćmi kiszonej kapusty, ułożyłam zawijańce i na wierzch dałam kawałki kiszonej kapusty. Podlałam wodą i niech się duszą. Podałam ze śmietaną.

Czarna fasola z ryżem czyli Moros y Cristianos

2012-01-14T17:25:00.000+01:00

Wgryzałam się w tabele produktów z niskim IG (indeks glikemiczny) i ze zdumieniem odkryłam, ze czarna fasola ma najmniej ze wszystkich strączkowych, zaledwie 30! Potem szperałam w sieci szukając sposobu zagospodarowania szczęśliwie nabytej w markecie półkilowej paczuszki smoliście czarnych ziarenek.
Znalazłam parę wersji, ale najbardziej przemówiła do mojej wyobraźni ta, którą podaje Agnieszka na swoim blogu.
Wprowadziłam pewne modyfikacje, ściągając to i owo z innych przepisów, biorąc pod uwagę różne wymagania moich stołownikow .

Najpierw zajęłam się czarną fasolą:

500 g suchej czarnej fasoli, namoczonej przez noc
2 cebule ( posiekane)
2 goździki
2 liście bobkowe
1 kopiata łyżeczka suszonego oregano
5 ziarenek pieprzu

sól do smaku ( zrezygnowałam z szynki podanej w przepisie, bowiem wśród stołowników mam wegetarian)

Przyprawy wsypałam do moździerza razem z oregano i tak je rozdrabniałam.

Namoczoną fasolę odcedzić. Potem zalać wodą tak, by była zakryta na 4 palce ponad poziom ziaren . Gotować przez 10 minut i wylać całą wodę. Ponownie zalać fasolę wodą ( wody powinno być 1 cm nad fasolą) i dodać wszystkie przyprawy oprócz soli. Zagotować, a potem niech pyrkocze na malutkim ogniu i pod przykryciem aż będzie miękka, a ziarna powinny zachować swój kształt. Posolić, gotować jeszcze 15 min na malutkim ogniu.

W sumie zajmuje to gotowanie nieco ponad 2 godziny. Można oczywiście użyć fasoli z puszki, ale po pierwsze, w Polsce nie widziałam czarnej fasoli w puszkach, a po drugie i tak trzeba dodac przypraw i poczekać, żeby fasola nimi nasiąknęła. Z podanej ilości wychodzi ok. 1 litra gotowej fasoli – co zostanie najprościej zamrozić, świetnie znosi mrożenie.

Teraz ryż:

1 łyżka oliwy
1 duża cebula, pokrojona w kostkę
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki oregano
2 goździki utłuczone w moździerzu

1 szczypta pieprzu Cayenne
1 liść laurowy
370 g wody
180 g długoziarnistego białego ryżu ( zwykły, nie parboiled)
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę, jak już będzie przezroczysta to dodać przyprawy. Wrzucić suchy ryż i wymieszać go z cebulą i przyprawami, posolić, doprawić pieprzem. Zalać gorącą wodą, raz zamieszać. Zagotować i na małym ogniu ( dobrze na specjalnej płytce rozprowadzającej ciepło) nie mieszając gotować 20 minut.

Podawanie:

Pokroić w kosteczkę 1 paprykę czerwoną, 1 paprykę zieloną i 1 pomarańczę bez skóry. Wymieszać, lekko posolić.

Wędzoną szynkę lub boczek pokroić w paski, dodać łyżkę smalcu, obsmażyć .

Wersja dla wegetarian: na patelni rozgrzać łyżkę oleju, podgrzać fasolę, dodać ugotowany ryż, wymieszać. Na talerzu posypać mieszanką paprykowo – pomarańczową.

Wersja dla mięsożerców: na patelni rozgrzać boczek ( szynkę) , wsypać fasolę i ryż, wymieszać.

Posypać mieszanką paprykowo-pomarańczową.

Najbardziej podoba mi się taka wizja podania: w większym naczyniu ( misa, waza) gorąca fasola wymieszana z gorącym ryżem. W mniejszych naczyniach osobno: pokrojona papryka, pokrojone pomarańcze, wkładka mięsna.

Każdy miesza jak chce.

Wpis bierze udział w akcji

Surówka z białej rzodkwi z chrzanem, zimowa i lekka

2012-01-07T17:27:00.000+01:00

Porządki poświąteczne, przekładam książeczkę zatytułowaną "Chrzan" i przypominam sobie, że bardzo mi pasuje muśnięcie chrzanu tu i ówdzie. Mgiełka chrzanu na konfiturze z cebuli ( a ta z kolei na pasztecie); łyżka chrzanu w garze żurku...

Powinnam zrobić surówkę do obiadu, nie mam pomysłu. Przeglądam lodówkę, patrzę na białą rzodkiew i doznaję iluminacji :) biała rzodkiew z odrobiną chrzanu! Dalej już było prosto i szybko.

Biała rzodkiew (sopel lodu, daikon) o długości ok. 20 cm
1 łyżeczka tartego chrzanu
1łyżka oliwy z oliwek
Sól i sok z cytryny do smaku.

Rzodkiew obrać i zetrzeć na tarce buraczanej.

Dodać pozostałe składniki, wymieszać, podawać natychmiast.

Fajna wyszla, chrzan ledwo wyczuwalny w tle, ale dodał nieco charakteru łagodnej rzodkwi...

Natychmiast podzieliłam się nowym odkryciem z przyjaciółką, z córką i na forum cincin, a co!.

Skandynawskie ciastka imbirowe

2011-12-26T22:31:00.000+01:00

Właściwie już poświątecznie :). Zadzwoniła dziś do mnie moja przyjaciółka, którą wyekwipowałam piernikowo na wyjazd do syna i synowej i zażyczyła sobie przepisu na pierniczki. Które? (dostała pięć różnych wersji pierniczków). No te miękkie. Brawo, wszystkie po pewnym czasie robią się miękkie! No te z białymi kreseczkami z migdałów. Aaa, skandynawskie imbirowe... Moje ulubione!
Oto życzony przepis dla Agnieszki i wszystkich łasuchów. Smacznego!

250 g masła
200 g cukru
200 g miodu
500 g mąki ( pszenna typ 550 zwana luksusowa)
1,5 lyżeczki sody oczyszczonej
po 1 łyżeczce mielonego imbiru i cynamonu
1/2 łyżeczki mielonych goździków
40 g migdałów w płatkach
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

Masło, cukier i miód ogrzewać na małym ogniu aż do zagotowania.

Zgasić gaz, dodać rozpuszczoną w łyżeczce wody sodę i wymieszać ( UWAGA! strasznie sie pieni, objętość potrafi wzrosnąć trzykrotnie, garnek musi być duży!).

Jak nieco przestygnie - ot, by sie nie poparzyć - dodać migdały, skórkę pomarańczową i na końcu mąkę. Wyrobić ciasto łyżką, potem wyłożyć na stolnicę i ewentualnie dosypać trochę mąki, jak ręka i doświadczenie podpowie.

Wymieszone ciepłe ciasto kłaść na kawałki folii aluminiowej albo papier do pieczenia i zawijać w rulony o średnicy ca 4-5cm. Zostawić w chłodzie do następnego dnia, żeby stężało.

Potem kroić je na takie 3-5 mm grubości placuszki układać na blasze ( na papierze do pieczenia) bardzo rzadko czyli 20 szt. na blachę piekarnika. Maja tendencję do rozlewania się.

Piekarnik nagrzać do 170 stopni i piec
8-10 minut, wyjmować ledwo zazłocone. Zdejmować po dłuższej chwili, bo gorące są bardzo miękkie i się deformują. Świeżo upieczone są kruche i twarde, zamknięte w puszce miękną i stają się lekko lepkie.

Część tegorocznych wypieków odbyła daleką drogę do Chin, by umilić życie Polakowi na obczyźnie. Przesyłka zdążyła akurat 24 grudnia i zwyczajny dzień tam nabrał polskiego świątecznego smaku.
Pochwalę się komentarzem z majla odbiorcy: "zjedli do ostatniej okruszyny - bardzo smakowało; maja pięć tysięcy lat tradycji i najlepszą kuchnię na świecie, ale czegoś takiego nie znali".

Confit, rillettes i sałatka perigordzka

2011-11-17T22:14:00.002+01:00

Chodziłam koło confit przez czas dłuższy, w końcu odpuściłam.

Chodziłam koło rillettes , próbowałam, nie wyszło, zniechęciłam się.

Pojechałam do Francji, zjadłam sałatkę perigordzką i cassoulet i oczywiście po powrocie zaczęłam podchody od nowa.

Poczytałam sobie tu i ówdzie i nagle mnie olśniło: nie muszę mieć wyłącznie gęsiego smalcu ( cena zrobiła się zaporowa, w granicach 40 zł za kilogram) – mogę użyć wieprzowego! Nie muszę mieć kaczki – mogę użyć kurczaka, wieprzowiny czy co mi tam wpadnie do koszyka. Nie musze mieć gęsich żołądków – indycze czy kurczęce też się nadadzą. Mogą być i warzywa. Chodzi o sposób przygotowania, o proces technologiczny, a nie o konkretne produkty.

W czasach przedlodówkowych wymyślano przeróżne sposoby przechowywania żywności, a jednym z nich właśnie było powolne gotowanie w tłuszczu i pozostawienie w tymże tłuszczu do czasu spożycia.

Nabyłam smalec wieprzowy, kawał karkówki, żołądki indycze. Zgodnie z przepisami obłożyłam czosnkiem, liśćmi laurowymi, świeżym tymiankiem i zdrowo posoliłam. Odstawiłam na 24 godziny do lodówki ( tak naprawdę na balkon, gdzie równie chłodno). Kiedy minął czas marynowania wyjęłam mięso z pudełka i starannie je osuszyłam papierowym ręcznikiem. Smalec rozpuściłam i zalałam nim mięso w garnku.

Dwie pieczenie przy jednym ogniu – pumpernikel będzie w sam raz akurat. W ten sposób chleb i mięso wylądowały w piekarniku nastawionym na 130 stopni , każde szczelnie przykryte folią aluminiową . Na 8 godzin…

Kiedy ostygło – zaczęło się próbowanie. Karkówka krucha i soczysta, miękka do tego stopnia, ze można nią smarować. Żołądki – równie miękkie i soczyste, ogromnie przypominające ten przysmak, jakiego próbowałam w S-te Nathalene. Kawałki karkówki rozszarpane widelcem i wymieszane ze smalcem od pieczenia dały aromatyczne i pikantne rillettes.

Sałatka perigordzka w mojej wersji :

Sałata lodowa z odrobiną najprostszego winigretu, na wierzch żołądki confit w plastrach i wszystko szczodrze posypane siekanymi orzechami włoskimi podprażonymi na suchej patelni.

Francuzi dodają do tego plaster foie gras. Obejdę się.

Śledź malinowy i śledź z za'atarem

2011-11-04T20:10:00.000+01:00

Poczytałam kolejny kawałek o śledziożercach i oczywiście zaczęłam kombinować. Na pierwszy ogień poszło wykorzystanie dojrzałego już - wszak od sierpnia stoi - octu malinowego. I tak powstały śledzie malinowe z buraczkiem dla koloru, z dodatkiem owoców z zalewy, octem malinowym i malinówką zacną dla mocy.

Jednakowoż nie zużyłam wszystkich płatów lekko solonych, więc rozbuchana pomysłowość kazała sięgnąć po za'atar. Zrobiłam kiedyś porcję według receptury: 2 części ziaren sezamu podprażonych na suchej patelni i wymieszanych z 1 częścią sumaku i jedną częścią tymianku suszonego. Wymieszałam z oliwą z oliwek extra vergine i sokiem z cytryny. No i ze śledziem pokrojonym na wygodne do konsumpcji paseczki, oczywiście!

Jeszcze na wszelki wypadek dorobiłam dwa smaki klasyczne: z cebulą po mojemu i z imbirem - jak się człowiek spodziewa gości, to podawanie wyłącznie nowych wersji może być nieco ryzykowne. Zamroziłam co trzeba...

Conchiglioni z farszem dyniowym

2011-10-20T21:30:00.000+02:00

Dynia dynia dynia dynia dynia... Pierwsze dynie w tym roku zobaczyłam już w lipcu. No jakże tak? już jesień?
Teraz nastał jednakowoż czas zdecydowanie dyniowy.Pokazuja sie różne najróżniejsze odmiany, nie tylko dynia marki dynia. Ktoś trafił na 'marble', ktoś na 'kabocha', ja upolowałam 'makaronową' i dostalam w prezencie malutką 'hokkaido'. Upiekłam ją w połówkach, starannie wybrawszy nasiona dla znajomych działkowiczów.

Upieczoną i wystudzoną pokroiłam z grubsza i wrzuciłam do malaksera. Podczas rozdrabniania dyni dodawałam : ser żółty tarty "no name" - gotowiec z marketu ( ok 200 g); ser pleśniowy błękitny ( dałam "bleu d'Aubergne", ale równie dobrze może być lazur turkusowy czy gorgonzola picante) troszke mniej, sok z pół cytryny, sól i pieprz. Dosypałam też dwie kopiate łyżki zmielonych
orzechów włoskich. I odrobineczkę chili. A także ząbek czosnku roztarty z solą.
Gotowym farszem nadziałam muszle, naczynie do zapiekania podlałam olejem z orzechów włoskich i białym wytrawnym winem. Całość posypałam siekanymi orzechami włoskimi i tartym serem. Zapiekłam....

Pachniało mi, och jak pachniało krainą orzechów. Po głowie chodziły mi jeszcze pomysły rodem z Perigord: a może by tak zamiast pleśniowego dać kozi ser??????

Fougasse z Najac

2011-09-26T17:41:00.000+02:00

Byłam przekonana, ze fougasse jest płaskie i z ciasta drożdżowego co prawda, ale wypieczonego bardziej na krucho. W tym przekonaniu utwierdził mnie widok charakterystycznych placków w formie liścia wyłożonych na ladzie stoiska z pieczywem na targu w Bonnieux, cennik zapowiadał z oliwkami i z anchovies, ale te drugie już – jak się okazało – wyszły. Nabyłam, spróbowałam, entuzjazmu we mnie nie wzbudziło.

Kiedy w piekarni w Najac sprzedawczyni zachęcała nas do zakupu dając popróbować dość wysokie , z dziurą w środku ciasto na wagę nie podejrzewałam, że zostanę nim zauroczona. Na zdjęciu z tejże piekarni fougasse
znajduje się w lewym dolnym rogu, pośrodku lady jest inny wypiek. Smakowałam na języku mało słodkie, aromatyczne, puszyste drożdżowe ciasto rozpływające się w ustach. Usiłowałam zidentyfikować aromat. Anise? No, fleur d’oranger! Aromat kwiatu pomarańczy – niby skąd miałam go znać? W Polsce raczej nie jest używany…

Poszukiwania rozpoczęłam natychmiast. Minęło jednak jeszcze parę dni, zanim udało się kupić buteleczkę. Więcej szczęścia miałam z recepturą. Jeszcze w Najac nabyłam widokówkę z serii: potrawy regionalne i właśnie na niej widniał przepis na Fougasse aveyronnaise.

Czy muszę dodać, że natychmiast po powrocie upiekłam świeżo odkryte ciasto? Na wszelki wypadek – po dokładnym przestudiowaniu pocztówki – sprawdziłam jeszcze w internecie rzetelność przepisu. Dzięki temu uniknęłam przykrej wpadki – na pocztówce nie uwzględniono mleka.

1 kilogram mąki ( preferowana 450 lub pół na pół z krupczatką)

50 g świeżych drożdży ( lub 2 saszetki instant)

6 jajek + 1 do pomalowania przed pieczeniem

szczypta soli

100 g cukru

250 g masła - stopić ( ja dałam 200 g)

200 g mleka

1 łyżka aromatu kwiatu pomarańczy ( orange blossom, fleur d'oranger )

cukier perłowy lub gruby kryształ do posypania

Z przesianej mąki utworzyć wulkan i dodać drożdże i resztę składników. Wyrobić ciasto i odstawić pod przykryciem na 2 godziny. Następnie ciasto przerobić, uformować koronę ( albo użyć formy wieńca jak ja to zrobiłam) i odstawić znowu na godzinę do wyrośnięcia. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Ciasto pomalować rozbełtanym jajkiem ( można ozdobnie naciąć nożyczkami) i posypać perłowym cukrem. Piec aż będzie ciemnozłote, niemal brązowe ( moje jak widać za jasne jest), co zajmuje ok 30-35 min.

Ciasto widoczne na zdjęciu zrobiłam z połowy porcji.

Jeszcze dusze nasze nas goniły z Francji, jeszcze w uszach brzmiał inny język, a na stole pyszniło się ciasto stamtąd i w oczach trwały obrazy bastides.

Jesienią, zimą, będziemy wspominać : oglądać zdjęcia , plany miasteczek i pojadać pachnące ciasto, i popijać armaniak.

Maliny + wiśnie

2011-07-26T20:34:00.000+02:00

Na Długim Targu w Gdańsku dostałam herbatę w szklance osadzonej w stylowym metalowym koszyczku. W miseczce, maleńkiej szklanej skorupce, czerwieniły się konfitury. Przypomniałam sobie, jak babcia opowiadała o piciu herbaty na prikusku. Wzięłam do ust łyżeczkę konfitur, łyk herbaty i… znalazłam się w niebie. Mlaskałam, oglądałam zawartość miseczki i ku swojemu zaskoczeniu odkryłam: maliny z wiśniami. I już.

Nadeszła pora eksperymentów. Najbardziej „eksperymentowała” moja mama, która trzymała się żelaznej zasady 1 kg cukru na 1 kg owoców i gotować przez tydzień. I wiśnie, i maliny twardniały na kamyczki, a sok był przede wszystkim potwornie słodki i gęsty. Żadne perswazje nie działały – „daje się kilo na kilo bo nie będą stać” ucinała. Na własnym gospodarstwie robiłam co chciałam . Więc najpierw wiśnie – koniecznie z pestkami, drylowane nie mają takiego aromatu – zasypywałam cukrem na 24 godziny, a że nie zawsze puszczały dostateczną ilość soku – podlewałam odrobiną wody i raz zagotowywałam.

Potem odcedzałam owoce, a syrop zagotowywałam powtórnie i na gorący sypałam maliny. Zagotować, zgasić i gotowe. Dosypać odłożone wiśnie.
Przełożyć do słoiczków. Zawekować. W zależności od gatunku malin owoce a) rozpadały się na pestki w niewidocznej otoczce, b) zwijały się w kamyki mimo wszystko, c) pozostawały jakimś cudem miękkie, aromatyczne i w całości.

Najnowsza metoda zachęca do zrobienia po prostu soku malinowo – wiśniowego, gdzie żadne pestki nie będą w buzi przeszkadzać. Ba, ale co pogryzać jako „wkład konfiturowy”?

Kurczak w stylu Dongan

2011-07-14T10:57:00.000+02:00

Znowu miałam gotowane mięso kurczaka odebrane z kości, sklarowany rosół, odłożone do zupy warzywa. I znowu czachobili? zawyła moja kucharska dusza. Znowuuu?
Sięgnęłam po inspirację do książki Ksawerego Burskiego „Tradycje i sztuka kulinarna Chin", gdzie wpadł mi w oko Kurczak w stylu powiatu Dongan. Rozejrzałam się po lodówce, po kuchni - mam wszystkie wymagane składniki! No może za wyjątkiem oleju sezamowego, mała strata - i tak go nie lubię.

Na patelni rozgrzałam olej, dodałam cieniutko, w zapałkę pokrojony imbir i tak samo rozdrobnioną ostrą paprykę. Chwilę posmażyłam mieszając. Dołożyłam cebulę w cieniutkie piórka i czerwoną słodką paprykę. Dalej mieszałam i smażyłam. I na koniec – kawałki kurczaka gotowanego. Wymieszałam całość, pokropiłam octem winnym, chwilę smażyłam, zgasiłam gaz i przykryłam. Podałam po ok.10 minutach z białym ryżem gotowanym w „dużej wodzie”(jak makaron) bez soli.

Proporcje były mniej więcej takie: obrane resztki z dwóch "porcji rosołowych" kurczaka.Pół strączka czerwonej ostrej papryki, kawałek świeżego imbiru wielkości śliwki, cztery cebule i jedna czerwona słodka papryka. Octu białego winnego ( w oryginale oczywiście ocet ryżowy) 4 łyżeczki.

Syn co prawda narzekał na zbytnie rozdrobnienie mięsiwa, ale on najchętniej jada wysuszoną na kamień kiełbasę wiejską :) Cieszyłam w duchu: utylizacja gotowanego kurczaka przeszła do domowego jadłospisu! Dobre!

Dla amatorów zbliżenia do oryginału niezbędny będzie jeszcze pieprz syczuański, sól, bulion, weijing ( glutaminian sodu) i do pokropienia przed podaniem - olej sezamowy. Powinno to być ponoć ostro-kwaśno-pikantne danie.

Kurczak najprostszy

2011-07-07T13:26:00.000+02:00

Niektóre przepisy są wręcz nieprzyzwoicie proste. Ot choćby ten na kurę w zielonkawym sosie podawany przez arabską kucharkę Mirze Michałowskiej w Casablance: bierzesz kurę, w*** ją do garnka... Opowieść zawarta w książeczce „Od frontu i od kuchni” w tym momencie się kończy, przepisu nie poznała autorka, nie poznaliśmy i my. Idea kurczaka prostego w wykonaniu, szybkiego – tyle co mięso dojdzie – jest jednak bardzo atrakcyjna.

Tak mi się widzi , że do tej kategorii świetnie pasuje mój kurczak najprostszy: bierzesz kurczaka ( cała tuszka, prosto ze sklepu, gotowa do pieczenia); nacierasz mieszanką soli ze słodką sproszkowaną papryką ( wewnątrz i zewnątrz) i wkładasz do naczynia do pieczenia. Na spod parę kropli oleju-tyle, żeby kurczak nie przywarł natychmiast jak dostanie temperatury. Na pierś kurczaka parę wiórków masła – dla aromatu. Całość podlać wodą, albo białym winem, ale bez przesady. Przykryć, niech sie piecze. Jak juz rumiany – zdjąć na chwilę pokrywę, żeby skórka nabrała chrupkości. A jeśli planujemy więcej osób do nakarmienia, wówczas należy nabyć nie całą tuszkę, lecz piersi lub udka kurczaków – koniecznie ze skórą! Natrzeć i położyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Podlewać nie trzeba, ale masło na wierzch – obowiązkowo! Taki kurczak jest znakomity również na zimno, tylko skórka , niestety, już nie ta...

Surówka bez

2011-06-30T13:54:00.000+02:00

Bez soli, bez cukru, bez pieprzu i bez majonezu, śmietany, oliwy czy co tam jeszcze.
Znalazłam ją w książce Caldicottów "Smaki świata" razem z przepisem na ful medames. Była sobie tam od zawsze, ale zauważyłam ją dopiero teraz.
Skład najprostszy: ogórek, pomidor, mięta, sok z cytryny i czerwona cebula.
Pomidory i ogórki ( obrane raczej jak polskie gruntowe) pokroić w kostkę o boku ca 1,5 cm. Listki świeżej mięty posiekać. Czerwoną cebulę poplasterkować, ale plastry muszą być cieniutkie, niemal przezroczyste.

Całość wymieszać, skropić sokiem z cytryny dość obficie i można jeść.

Trzy razy czytałam przepis szukając informacji o przyprawach. Nie znalazłam. Sąsiednie sałatki miały być solone, pieprzone, oliwione... A to - NIE.
Nie? Spróbujemy...

Zdziwiłam się, jakie to dobre! Zrobiłam raz, drugi. Za trzecim eksperymentalnie dodałam jeszcze białej papryki, cebulę w półplastry pokroiłam. Nadal mi smakuje! I świetnie się komponuje z bobowym daniem ful medames.

Jajko sadzone na śmietanie

2011-06-05T19:08:00.001+02:00

Mama do tej potrawy zakwaszała kwaśną śmietanę octem spirytusowym. Fuj! Fuj! Fuj! Moim zdaniem ocet spirytusowy nadaje się wyłącznie do dezodoryzacji lodówki.
Wracając do tematu: danie proste, wdzięczne, łatwe, do przyrządzenia w każdych ( niemal) warunkach. Pozwala na mnóstwo wariantów. Dostępne jak rok długi. Na śniadanie, na lunch, na kolację, a z dodatkami objętościowymi i na obiad może być, czemu nie?
Schemat jest taki: na patelnię odrobinka masła, tylko tyle żeby powlec dno. Teraz śmietana - prawdopodobnie na początku była to wiejska śmietana, która nie słyszała o obniżaniu zawartości tłuszczu. Koniecznie kwaśna śmietana, na słodkiej wychodzi "ni siusik ni pusik" jak barwnie podsumowywała babcia. Ja używam 18%, bez zagęstników. Na 12 % może się udać, ale nie musi.
Więc dwie kopiate łyżki tejże śmietany na patelnię i niech na malutkim ogniu się grzeje.
Posolić, dodać co w duszy gra ( szczypiorek albo pieprz albo tymianek albo insze zioła albo czosnek albo.....).
Ostrożnie wybić jajko i nadal na maluteńkim grzaniu czekać, aż białko się zetnie, a żółtko nadal będzie płynne.

Można? Posypać parmezanem albo innym serem.
Przykryć na chwilkę pokrywką - wówczas ryzykuje się ścięcie żółtka na twardo, ale jak ktoś lubi...

Jednego nie radzę: sadzać na jogurcie, kefirze, maślance itp. Rozwarstwiają się na wodę i suche, wiórowate białe coś.
Fuj.

Mibuna

2011-05-28T07:56:00.000+02:00

Orzech kokosowy kosztował mnie niecałe dwa złote. Odbyłam rytualne dziurawienie, wetknęłam słomki, spuściłam sok, rozbiłam skorupę i wybrałam miąższ. W tym momencie stanęłam przed dylematem : to co ja mam z tego zrobić ? Jak wykorzystać? Rzuciłam się do książek, do Internetu i co? Praktycznie wszystkie przepisy podają wykorzystanie kopry, najlepiej w postaci wiórków. Znalazłam w sumie ze cztery sałatki owocowe z dodatkiem świeżego kokosa i koniec.

Książeczka Biruty Markuzy „Orientalne smaki” podsunęła mi jednak pomysł: danie w stylu tropikalnym z produktów, jakie znalazłam we własnej spiżarni.

W moździerzu rozdrobniłam ½ łyżeczki kminku, 4 goździki, 4 liście laurowe i 1 łyżeczkę kolendry.

Dwie cebule posiekałam. Jedną cytrynę sparzyłam, otarłam skórkę do osobnej miseczki ( do wykorzystania do ciasta), a pozostałość drobno pokroiłam. Dwa ząbki czosnku i kawałek świeżego imbiru starłam na drobnej tarce.

W garnku o grubym dnie rozgrzałam dwie łyżki oleju , dodałam suche przyprawy i podgrzałam, aż zaczęły strzelać. Dodałam cebulę i resztę. Przypilnowałam, żeby cebula tylko się zeszkliła.

Dorzuciłam posiekaną mibunę, zamieszałam, dodałam puszkę krojonych pomidorów i spokojnie zostawiłam na małym gazie żeby się dusiło.

Na patelni rozgrzałam łyżkę oleju, wsypałam marchew ( dwie spore) pokrojoną w zapałkę, na dużym ogniu mieszałam chwilę i dołożyłam posiekany miąższ kokosa. Poczekałam , aż kokos się zarumieni i zsunęłam całość do garnka z sosem.

Pozostało doszlifować smak. Dwie łyżki sosu teryiaki, 2 łyżeczki pasty curry green, 1 łyżeczka sambal oelek, sól.

Makaron mie wystarczyło zalać wrzątkiem, odcedzić i już można wołać domowników.

Mięsożercom dodałam dwa filety z kurczaka pokrojone w kostkę, zalane sosem teryiaki , które odstały swoje w lodówce, a przed podaniem zostały krótko obsmażone.

Wyszła mi kolejna wersja curry – czyli orientalnego gulaszu , w którym nie mięso jest najważniejszym składnikiem. Można dodać kurczaka, ale można i rybę przygotowaną w podobny sposób. Można baraninę czy wołowinę ( wymagają jednak dłuższego gotowania) , a w polskich warunkach nawet wieprzowinę. Egzotyczne przyprawy stoją na półkach w marketach. Zamiast sosu teryiaki można dać sos sojowy, zamiast sambal oelek sos chili, tajskie green curry spokojnie można pominąć, a świeży kokos zamienić na wiórki. Mibuna zaś … nabyta przeze mnie w markecie i pochodząca z polskiej hodowli ! pozostanie zagadką.

Cukinia z rabarbarem, cukinia z suszonymi pomidorami

2011-05-19T12:10:00.032+02:00

Nie lubiłam cukinii ( kabaczka, patisona) jako takiej. Smaku za grosz, po obróbce cieplnej paciaja.    Jednym słowem NIE. Ale jak to w sezonie, wiecznie mnie ktoś uszczęśliwia niewielką maczugą ( albo i wielką, wszak prezent musi być okazały).W efekcie wymyślam co by tu. Zaczęło się od Krystyny, która na swoje lipcowe imieniny podała cukinię z pomidorami suszonymi. Rewelacja! Natychmiast    wyprosiłam przepis:

2 cebule posiekać, zeszklić na oleju. Cukinii ok 500 g ( kabaczek, patison) obrać jak trzeba, wyjać miękkie wnętrze, a jak młoda, to w całości pokroić w kostke ok. 1,5 cm.

Dodać dwie-trzy łyżki soku z cytryny lub białego octu winnego, sól i pokrojone  suszone pomidory,  bazylię i czosnek. Można użyć pomidorów z zalewy znaczy z oliwy, ale znakomicie się sprawdza przyprawa Kamisa „specialite” w skład której wchodza suszone pomidory, bazylia i czosnek właśnie.       Całość potrawy wymieszać i krótko pogotować, byle straciła surowiznę, a cukinia pozostała chrupka. Jak już gaz zgaszony polać niezbyt skąpo oliwą z oliwek  extra vergine, dla    smaku…    Świetnie smakuje również oliwa z zalewy pomidorów.To przepis  całoroczny. Bardzo się okazał smaczny i dzięki niemu odkryłam : cukinia musi być w kwaśnym  środowisku.

W sezonie rabarbarowym , kiedy młoda cukinia z mięciutką skórką dostępna  jest bez kłopotów, spróbowałam połączyć te dwa warzywa.

500 g cukinii młodej ( umyta, nieobierana, pokrojona w sporą kostkę)
1-2 cebule ( posiekane średnio grubo)
2 łodygi rabarbaru (nieobierane, pokrojone w cienkie plasterki)
świeży imbir ( kawałek jak orzech włoski) lub łyżeczka płaska mielonego
2 łyżki oleju, łyżeczka masła
sól, łyżeczka miodu ( opcjonalnie)
dwie łyżki białego wina ( wytrawnego)
Cebule zeszklić na oleju, dodać starty imbir świeży, dodać rabarbar, poddusić, dodac cukinię, łyżeczkę masła, podlać winem, posolić, chwilę poddusić i zgasić gaz. Pozostawić potrawę pod przykryciem na jakieś 10 minut. Ewentualnie podszlifować odrobiną miodu....
Cukinia powinna pozostać chrupka, sos ma smak wyrazisty, kwaśno pikantny cytrusowo.

Podałam ją ostatnio po prostu na naleśniku, doskonale się zgodzili.

Mazurek kawowy - kolejne wersje, specjalnie dla Margot

2011-04-27T19:14:00.002+02:00

Mazurek kawowy stanowi dla mnie niewyczerpany rezerwuar korcenia: "Co by tu jeszcze spieprzyć, Panowie.. Co by tu jeszcze ?" jak pisał Młynarski.

Mazurek kawowy być musi, mój najmilszy nie odpuści.

W tym roku miałam wizję grylażowo - kawowego zainspirowaną tortem ormiańskim. Zrobiłam grylaż migdałowy.

Tak wyglądał mój karmel zdjęty z ognia, wrzuciłam do niego płatki migdałowe, wymieszałam i wyłożyłam na papier do pieczenia, żeby stężał.

Młynek do kawy nieco protestował, ale w końcu odsiałam większe kawałki, a drobnicę złożyłam w osobnym słoiczku.

Kombinowałam dalej.

Kupiłam opakowanie mascarpone, kawę rozpuszczalną zmoczyłam odrobiną wody i wymieszałam, dodając drobnicę grylażową.

Gotową masę rozsmarowałam na bezowym spodzie.

Całość powlekłam polewą kawową z dodatkiem żelatyny podpatrzoną na cincin i posypałam grubym grylażem.

Może i byłabym zadowolona, gdyby mazurek był podawany od razu. Postał dwa dni i zmiękł. Drobnica grylażowa rozpuściła się w mascarpone i straciła słodycz i wdzięk, pozostały denerwujące drobiny czegoś twardego. Dla mnie nie do przyjęcia.

Potem stwierdziłam że przechowywany w lodówce jest bardziej zwarty, ale mimo wszystko - nie jest to powód do chwały.

Za rok zrobię na kruchym spodzie i z kremem maślanym, a grylaż z orzechów laskowych. Ale z polewą żelatynową.

Druga wersja miała lepsze notowania.

10 dni przed godziną zero zrobiłam mazurek kawowy, który mógł spokojnie poleżeć: kruchy cienki spód, lukier gotowany - do którego wrzuciłam kopiate dwie łyżki mielonej kawy i łyżkę masła po zdjęciu z gazu - z grubo siekanymi, podprażonymi na suchej patelni orzechami włoskimi.

Kotkubina była zachwycona. Mnie też jakoś się bardziej widzi.

Zatkało mnie?

2011-04-27T17:32:00.000+02:00

Straaaasznie dawno nic nie było nowego w "Kulinarkach". Nie pytajcie mnie czemu, bo sama sobie zadaje to pytanie i... nie wiem. Oczywiście po kuchni kręcę się jak zwykle, chleby piekę na okrągło, dobroci na Wielkanoc też narobiłam. Nawet komplementy zebrałam za mazurek kawowy w nowej odsłonie. I za wypieki tradycyjne też.
Za oknem lato się zrobiło, rabarbar już chyba przebrzmiał - choć jakoś go nie widziałam w sprzedaży. Nie było na pewno w tym roku leśnych fiołków, a miałam zakusy na kandyzowanie kwiatków.
Nadal nie mam pomysłu. Może ktoś coś podpowie? Będę wdzięczna.
BARDZO.

Śledź śliwkowy

2011-03-09T11:19:00.000+01:00

Tradycyjnie w Środę Popielcową podaje na obiad śledzia w śmietanie i ziemniaki w mundurkach.Tak mam i koniec. Natomiast przez wiele lat kolacja we wtorek zapustny, zwany w Poznaniu Podkoziołkiem była mięsna od wypęku, wszak od dnia następnego Wielki Post się zaczynał.Nie wiadomo jak i kiedy przeszłam do kolacji śledziowej. Czy był to wpływ nazewnictwa – w Szczecinie dzień ten zwany jest Śledzikiem? Czy co…

Tak czy inaczej robię teraz kolację śledziową. W roli głównej występują śledzie solone ( surowiec) przygotowane na wiele sposobów . Oczywiście muszą być te z żelaznego repertuaru: "śledzie aceto balsamico" i "śledzie po mojemu", "śledzie imbirowe" i "śledzie musztardowe z miodem", ale staram się jeszcze podać coś nowego. Na szczęście przepisów są setki, jeszcze tyle do wypróbowania zostało!

Tym razem zrobiłam śledzie ze śliwkami suszonymi, które znalazłam tutaj pod nazwą „Zepsute śledzie”. Przepis odrobinę zmodyfikowałam, rezultat okazał się nadzwyczaj udany!

Jak zwykle namoczyłam i oprawiłam śledzie z beczki, uważam, że są najsmaczniejsze. Nie widzę przeszkód by użyć śledzi w płatach, lekko solonych. Suszone śliwki bez pestek pokroiłam w paseczki. Cebulę rozdrobniłam w blenderze z dodatkiem oleju z pestek winogron. Potem w słoiku układałam warstwami: śliwki - śledzie skrapiane octem winnym – pasta cebulowa. Kiedy zakryłam ostatnią warstwę śledzi cebulą, zakręciłam słoik i odstawiłam na dwa dni do lodówki.

Z szacunku do śledzia podałam czystą dobrze zmrożoną. Jak mawia moja przyjaciółka: żeby śledź nie pomyślał, że go pies zjadł J

Chleb moskiewski żytni wersja qd

2011-02-16T13:04:00.000+01:00

Mój ulubiony czarny, dosłownie czarny! żytni razowy chleb na zakwasie. Znalazłam go tutaj. Jak pisze autor: "(...)wymaga czasu, czasu i jeszcze raz czasu. Od początku do końca trzeba przeznaczyć jakieś 12 godzin i nie powinno się go samego zostawiać na dłużej..." Jest to jeden z najtrudniejszych chlebów jakie piekłam, ale jego niezwykły aromat i smak wynagradzają wszystkie trudności. Odrobinę zmieniłam technologię, nastawiając zakwas i zaparkę na noc - czas działa na moją korzyść! Powiem także, że można upiec ten chleb BEZ słodu. Jest wówczas jaśniejszy i nieco mniej aromatyczny, ale nadal bardzo, bardzo smaczny.

Na dwie keksówki dl.30 cm szer. 11 cm

Etap I ( zakwas) – na noc:

60g zakwasu, 240g mąki żytniej 2000, 175g wody – wymieszać, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce ( u mnie łazienka zimą) na ok. 12 godzin.

Etap II ( zaparka) też na noc:

150g mąki żytniej 2000, 50g żytniego słodu litewskiego, 10g mielonego kminku, 15g patoki ( miód lub syrop buraczany) - zalać 650 g wrzątku , wymieszać, zawinąć w kocyk i odstawić w ciepłe miejsce ( jw) na ok.12 godzin, dla koloru można dodać do zaparki 1 łyżkę słodu jęczmiennego ciemno palonego.

Etap III ( zaczyn) – rano dnia następnego:

W misce połączyć zaczyn z zaparką, dodać 500g mąki żurkowej lub żytniej 2000 i wymieszać najlepiej ręką. Ciasto jest bardzo gęste, w razie potrzeby dodać wody ( 50 – 100g) – tyle, żeby dało się połączyć składniki. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce ( ok. 30 C – ja wstawiam do piekarnika pod zapaloną żarówkę) na 3 - 4 godziny.

Etap IV ( ciasto) – po upływie 3 -4 godzin zaczyn powinien się lekko podnieść.

Do zaczynu dodać 500g mąki żytniej 2000 lub żurkowej, 300 g wody i 25g soli rozpuszczonej w łyżce wody. Wymieszać do połączenia składników. Bardzo niecierpliwi mogą w tym momencie dodać łyżeczkę drożdży instant lub 10 g świeżych rozpuszczonych w wodzie. Niestety, wpływa to niekorzystnie na trwałość wypieku. Odstawić na godzinę – półtorej w ciepłe miejsce ( czyli z powrotem do piekarnika od żarówkę, przy drożdżach zajrzeć wcześniej) .

Etap V ( formowanie)

Podrośnięte ciasto wyjąć na blat/stolnice polane zimną wodą. Uformować dłońmi zmoczonymi w zimnej wodzie dwa wałki, przełożyć do foremek spryskanych olejem słonecznikowym i wysypanych otrębami żytnimi. Spryskać wodą i wstawić znowu do ciepłego ( 30 C ) piekarnika. Kiedy chleb wypełni foremki po brzegi nakłuć ciasto trzonkiem drewnianej łyżki lub chińską pałeczką maczanymi w wodzie. Ponownie spryskać ciasto.

Etap VI ( pieczenie)

Wstawić foremki z ciastem do zimnego piekarnika. Włączyć grzanie na 210 C i piec ok. 60 min.

Można też wyjąć chleb z piekarnika, nakłuć i przykryć folia, żeby nie wysechł. W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury 210 C, wstawić chleb wyjęty spod folii i piec 15 min, po czym zmniejszyć temperaturę do 180 C, spryskać chleb i piec jeszcze 60 min.

Po upływie wyznaczonego czasu chleb wyjąć, sprawdzić czy dźwięczy popukany od dołu. Jeśli nie – wstawić na następne 10 minut bez formy. W temperaturze 180 stopni.

Etap VII ( oczekiwanie na konsumpcję)

Gotowy chleb wyjąć, jeszcze ciepły zawinąć w ścierkę i w folię. Odłożyć do wystygnięcia. Następnego dnia zmienić ścierkę na suchą, zawinąć, włożyć w folię i… zapomnieć na parę dni. Można go spróbować po 24 godzinach od upieczenia, ale najsmaczniejszy jest po tygodniu dojrzewania w chłodzie.

Nie oczekujcie puszystej lekkości! Ten chleb jest ciężki, zbity, nawet lekko gliniasty.Tak ma być.

Chleb darnicki

2011-02-09T10:57:00.010+01:00

Będzie ze dwa lata, jak zaczęłam się interesować chlebami zza Buga. Trafiłam na rosyjskich forach kulinarnych na zapaleńców, którzy przerabiają kultową książeczkę :

I przepadłam :) Zaczęłam rozglądać się za jęczmiennym słodem jasnym, słodem żytnim litewskim , za patoką (melasa buraczana lub syrop kukurydziany lub miód). Za mąkami żytnimi różnej gradacji ( jasna 720, żurkowa i pełnoziarnista 2000). Nauczyłam się robić zakwas i prawidłowo go prowadzić. Przyswoiłam sobie pojęcia zakwasu, zaczynu i zaparki ( część mąki zalana wrzątkiem, często z dodatkami aromatycznymi).

Po kolei tłumaczyłam interesujące mnie przepisy i piekłam, piekłam, piekłam. Bywało różnie, bo albo umiejętności niewystarczające, albo oczekiwanie czego innego - w końcu skąd miałam wiedzieć jak powinien smakować wyrób finalny? Szczególnie, że w warunkach domowych nie można osiągnąć temperatur pieca chlebowego.

Nic to. Mam swoje ukochane gatunki, jedne łatwiejsze, inne trudniejsze w wykonaniu.

Do najłatwiejszych zaliczam Chleb darnicki.
źródło: http://crucide.livejournal.com

zakwas:

80 g dojrzałego gęstego zakwasu żytniego

320 g maki żytniej pełnoziarnistej ( typ 2000)

220 g wody

Wymieszać, odstawić na 6 godzin w ok. 30 stopniach C ( albo na noc w temperaturze pokojowej)

ciasto:

cały zakwas

400 g maki pszennej 650

260 g maki żytniej ( żurkowej)

450 g wody

15g soli

5 g świeżych drożdży rozprowadzonych łyżką wody ( opcjonalnie)

Wymieszać składniki - nie wyrabiać, tylko wymieszać, żeby była w miarę jednolita konsystencja, przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić na 1 godzinę w temperaturze ok. 30 stopni C ( miskę, przykrytą, wstawić do piekarnika elektrycznego i zapalić światełko). Powinno podwoić objętość z naddatkiem. Wówczas ciasto wyjąć z miski, przełożyć do dwóch keksówek, wyrównać wierzch mokrą łyżką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 60 min w temperaturze pokojowej.

Rozgrzać piekarnik do 220 stopni C i piec z parą ( czyli spryskać wnętrze rozgrzanego piekarnika wodą) 45-50 minut.Przed włożeniem i przed wyjęciem spryskać wierzch chleba wodą.

Cudownie zwyczajny, ani jasny ani ciemny, smaczny codzienny chleb.

Ogórkowa

2011-01-31T19:22:00.000+01:00

Och, ogórkowa - to była zupa mojego dzieciństwa! Kiedy kolejny raz mama zabierała mnie do baru mlecznego na obiad, zawsze chciałam ogórkową – żadnej innej. Potem przestałam jadać w barze mlecznym, potem zupy zrobiły się niemodne...

W jednym z programów kulinarnych zobaczyłam przygotowanie tejże potrawy. Ale szło to inaczej niż w znanych mi przepisach. Najpierw zostały obrane kiszone ogórki, a skórki wylądowały w garnuszku z łyżką masła i łyżką oliwy i tak się dusiły. Wywar mięsno – warzywny był z dzbanka, ziemniaki gotowane w mundurkach zalane zimną wodą i obrane na naszych oczach pokrojono w kostkę. No i końcowe czary: w garnku znalazł się bulion, ziemniaki i nagotowany na skórkach smak oraz ogórki też pokrojone w kostkę.

Popatrzyłam, posłuchałam i pobiegłam do kuchni gotować ogórkową. Ogórków nie obierałam, bo lubię ze skórką, ale je pokroiłam w paseczki i postawiłam do duszenia z tłuszczem ; mieszanka oleju z masłem bardzo mi odpowiada. Rosół zarządziłam z kostki. Ziemniaki ugotowałam w mundurkach, a jakże. Potem połączyłam wszystko, dosmaczyłam nasionami kopru ogrodowego i trzeba było dolać soku ogórkowego, bo kartofle wchłonęły sól i smak był jednak taki mało wyrazisty, a samo posolenie jednak nie wszystko załatwia.

Potem już tylko łyżka śmietany na talerz i rozkosz na podniebieniu.

Porkolt i galuszki

2011-01-24T17:33:00.002+01:00

Mam taki brązowy, plastikowy kubek o pojemnosci jednego litra, w ktorym zwykle robię ciasto na kluski kładzione i temu podobne smakołyki. Niegdyś stawałam z nim nad garem z wrzącą wodą i pracowicie maczając łyżkę we wrzątku odcinałam z ciasta kluseczki chlup, chlup, chlup....

Latem zeszłego roku przywiozlam sobie z południowych wojaży specjalny przyrząd – tarkę nie tarkę – do formowania galuszek. Galuszki to węgierskie krewne klusek kładzionych, różnica tkwi w proporcjach ciasta. Dzisiaj więc w tym samym kubku mieszam jajka, mąkę i mleko z odrobiną soli na dość gęste ( ale bez przesady) ciasto, a potem kładę przyrząd na garnku i do ruchomego pojemnika wkladam surowiec. Potem tylko wolnymi ruchami przesuwam ów pojemnik po „tarce” i do wody wpadają śliczne kluseczki.

Galuszki pyszota, szczególnie z porkoltem. U mnie jest to potrawa z wołowiny, robiona szczególnie chętnie zimą, jak wszystkie duszeniny w zawiesistych sosach. Na tłuszczu ( ortodoksyjny jest smalec, ale ja używam oleju) podsmażam cebulę, dużo cebuli, aż zmięknie i dodaję kminek w ziarnach i majeranek. Ile? Sporo, ma być bardzo mocno wyczuwalne. Smażę dalej, cebula się juz powinna zezłocić. W tym momencie zestawiam patelnię z ognia , skrapiam zimną wodą i czekam, aż chwilę przestygnie.. Zaraz dodam słodką paprykę w proszku, a ta nie może być rzucana na wrzący tłuszcz, bo gorzknieje. Papryki też sporo, powinna się zrobić zasmażka. I na to idzie pokrojona w kostkę niesolona wołowina. Obsmażam mięso ze wszystkich stron, zmniejszam gaz i przykrywam. Niech się dusi we własnym sosie ( no, z udziałem papryki, cebuli i tak dalej). Jak trzeba, to podlać odrobiną wody, ale naprawdę minimalnie. Kiedy mięsko zmiękło dodaję sól, pieprz i pastę paprykową z tuby ( już dostępna w naszych sklepach) i leczo ze słoika. Uwaga! Prawdziwe węgierskie leczo ( zaprawione na zimę) to tylko zielona papryka w pomidorach. Przyznam się: od pewnego czasu daję tylko pomidory siekane z kartonika lub wręcz przecier pomidorowy; syn odmówił spożywania papryki.

Oczywiście latem można dać po prostu pomidory i paprykę, koniecznie zieloną, bo każda inna rozlezie się w trakcie duszenia. No i dalej dusimy, prosze państwa. Kiedy już mamy pełnię aromatu, sos zagęszczony jak należy i mięso mięciutkie, wówczas szykujemy jeszcze pojemniczek z ostrą papryką dla amatorów, butelkę egri bikaver i michę galuszek. A czardasz nam we krwi buzuje.

Sos makowy z cebulą i migdałami

2011-01-14T19:42:00.000+01:00

Zabawa na cincin nazywała się „weekend makowy”. Czyli szukamy przepisów na potrawy z wykorzystaniem maku. Mam wrażenie, że mak – tak jak i wiórki kokosowe - jest u nas postrzegany jako element deserowy raczej, no może za wyjątkiem bułeczek czy chleba z makiem. Zdaje się cebularze lubelskie tez maja go w nadzieniu. Wracając do zabawy – pętał mi się po pamięci sos makowy. Poguglałam i znalazłam parę wersji, w tym słodką na mleku i półwytrawną na miodzie z sokiem z granatów, do gęsiny na czerwonym winie z borówkami i do sałaty jako makowy winegret.

Mnie jednakowoż widział się sos z makiem niesłodki, lekki, jasny i na ciepło. Mieszałam, próbowałam, dodawałam, dosmaczałam, aż wreszcie byłam zadowolona. Moja grupa testowa czyli rodzina – takoż.

1 cebula, posiekana

1 łyżka oleju z pestek winogron

1 łyżka maku, sparzonego i odsączonego

2 łyżki wina białego ( mozelskie)

2 łyżki płatków migdałowych

1 łyżeczka miodu

sól, biały pieprz, sok i skórka z cytryny do smaku.

Cebulę zeszklić na oleju, podlać winem, poddusić. Dodać płatki migdałowe, zmiksować. Dodać mak i dodatki smakowe. Wymieszać. W razie potrzeby rozrzedzić wodą lub winem do pożądanej gęstości.

Podawać do gotowanego kurczaka, do ryby na parze, do gotowanej wieprzowiny, do makaronu orechiette, do gotowanych brokułów i innych warzyw.

Zrobiłam też ten sos do gęsiny na czerwonym winie. Bardzo dobry, tylko po co tam mak?

Kulinarka dla Jurka. Chińszczyzna - marynaty.

2011-01-09T21:17:00.000+01:00

Słowo: marynata bywa używane w polskiej terminologii kulinarnej wymiennie ze słowami: bejca, zaprawa, zalewa. Właśnie Jurek mi uświadomił, że pojęcie marynata odbierane jest przede wszystkim jako zalewa z octem ( cebulą, liściem bobkowym i zielem angielskim). Oraz jako warzywa/ grzyby/ ryby/owoce w takiej zalewie zakonserwowane.

W kuchniach dalekiego wschodu marynata - w zasadzie BEZ octu - jest tylko środkiem do celu: nadanie kawałeczkom mięsa/ryby smaku przed kolejnym etapem obróbki. Podstawowe składniki to zwykle sos sojowy, dodatki aromatyczne ( imbir, „pięć przypraw”, chili, anyż, galgant, pieprz syczuański i tak dalej) i wino ryżowe. W naszych warunkach sos sojowy , dodatki aromatyczne i wytrawne białe wino. Niektóre przepisy zalecają dodawać olej, inne białko z jajka,skrobię kukurydzianą (mąkę ziemniaczaną). Wszystko zależy od kolejnego etapu obróbki mięsa/ryby.

Podstawowy przepis na marynatę: pół szklanki wina ( białego wytrawnego), trzy plasterki świeżego imbiru ( albo płaska łyżeczka imbiru w proszku), łyżka sosu sojowego. Dodać kolejne przyprawy według własnego smaku. Wymieszać. Włożyć kostki/plasterki/paseczki mięsa lub ryby. Wymieszać koniecznie ręką własną lekko wyciskając mięso/rybę. Odstawić do lodówki na 15 minut. Na pół godziny. Do jutra. Do pojutrza. Do… no może nie przesadzajmy? Muszę się tutaj przyznać, że zdarzało mi się w lodówce tydzień przetrzymać. Żadnych przykrych konsekwencji :).

Poznawszy ten sposób na nadawanie smaku ( i kruszenie mięsa) wymyślałam marynaty w wersji bardziej – nazwijmy to – europejskiej.

Wino białe – sól i dalej: zioła prowansalskie i odrobina oliwy z oliwek; przyprawa z suszonych pomidorów z czosnkiem i bazylią i znowu kapeńkę oliwy; nieco przyprawy suchej typu natura ( bez glutaminianu sodu); estragon i posiekane pomidory suszone z oliwy osączone; papryka słodka w proszku, papryka ostra ( cayenne, chili) albo łyżeczka sambal oelek. Cokolwiek wam do głowy przyjdzie.

Wino czerwone – sól i: przyprawa korzenna do pierników; parę zmiażdżonych kulek jałowca i ziela angielskiego i nawet listek laurowy; mielony kmin rzymski ( cumin)+ mielona kolendra; musztarda sarepska i rozmaryn. Kombinacji ilość nieskończona.

Woda - sól i: ocet jabłkowy lub winny biały lub słodowy angielski lub sherry hiszpański lub jakikolwiek owocowy. Byle NIE spirytusowy . W proporcji 1 łyżki octu ( 5-6%) na pół szklanki wody. I znowu przyprawy jakie akurat w oko wpadną: czosnek ( z łupinką, tylko przepołowiony!), nasiona kopru ogrodowego, nasiona kopru włoskiego, nasiona kozieradki, majeranek, kminek, tarta skórka cytryny albo pomarańczy albo posiekana skórka mandarynki, cebula drobno pokrojona… Przyprawy raczej osobno niż razem, bo sztuka ich łączenia to już wyższa szkoła jazdy.

Zamarynowane mięso/ryby wyjmujemy z lodówki, odsączamy z marynaty bardzo dokładnie, aż do obsuszenia na papierowym ręczniku. Gotujemy na parze, smażymy, gotujemy w głębokim tłuszczu.

Kulinarka dla Jurka. Chińszczyzna - warzywa.

2011-01-03T10:51:00.001+01:00

Byłam święcie przekonana, że chińska technologia szybkiej obróbki cieplnej warzyw jest bardzo popularna.

Nie? NIEEEE? A tak ją lubię! Smaczna, szybka, zdrowa. Tłuszczu tyle tylko, żeby się to naczynia nie przykleiło. Czas obróbki – tyle, żeby straciło surowiznę. Jak na polskie przyzwyczajenia kulinarne – MA BYĆ NIEDOGOTOWANE. Zęby do roboty!

Naczynie: najlepszy jest wok – czyli wielka patelnia w kształcie półkuli. Na rynek europejski dno patelni zostało spłaszczone – ukłon w stronę naszych kuchenek gazowych i elektrycznych. Ostrzegam – żadnych teflonów czy innych powłok co to maja spowodować nieprzywieranie żywności. Nie te temperatury… Jak woka nie ma, to zwykła patelnia ( żelazna, stalowa czy najmodniejsza ceramiczna) też nam posłuży.

Warzywa: jakie nam pod rękę wejdą albo jakie lubimy najbardziej. Zauważyłam, że w wietnamskich budkach często jest to gotowa mieszanka z mrożonki: posiekana, wielowarzywna. Cała sztuka w dość drobnym pokrojeniu (określenia julienne albo na zapałkę).

Tłuszcz: olej. Rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, sojowy. NIE oliwa z oliwek, NIE sezamowy (ten służy do aromatyzowania, nie do smażenia). Krakowskim targiem może być olej z pestek winogron; lekki, bezsmakowy.

Wielki finał: na patelnie nalewamy (w zależności od ilości warzyw) 1-2 łyżki oleju. Rozgrzewamy tłuszcz rozprowadzając go po dnie i zanim zacznie się palić wrzucamy warzywa. Teraz na ostrym ogniu mieszamy drewniana łopatką zawartość, żeby się nie przypaliło. Teoretycznie 30 sekund, praktycznie około półtorej minuty i cały czas mieszamy!!!!. Tyle, żeby straciły smak i zapach surowizny, ale nie zmiękły. Mrożonki wrzucamy zamrożone. Obróbka trwa niewiele dłużej, trzeba uważać, bo mają jednak inną strukturę.

Solenie: dopiero na talerzu, choć przy takim sposobie przygotowania nie zawsze jest to konieczne. Można ewentualnie pokropić sosem sojowym, ale to już indywidualny wybór.

Jeszcze słówko o sosach sojowych. W starszych polskich przepisach dozwalano używać jako zamiennika przyprawy do zup w płynie zwanej również maggi. Póki nie popróbowałam prawdziwych sosów sojowych wyobrażałam sobie, że tak powinno smakować. Dzisiaj wybór na rynku jest spory, przetestowałam większość, wybrałam jeden ulubiony i się go trzymam. Co każdemu miłośnikowi kuchni dalekiego wschodu polecam.

Śledzie imbirowe

2010-12-19T20:40:00.001+01:00

Najgorzej zaufać maszynie. Miałam przepis na śledzie imbirowe. Miałam na pewno, bo to jedne z moich ulubionych, a przepis sama dopracowywałam. Funkcja „szukaj pliku” nic nie znajduje, ja się miotam, bo śledzie już mokną. Od pewnego czasu nabywam wyłącznie śledzie solone z beczki, takie prawdziwe najprawdziwsze. Moczę je, oprawiam, klnę na śmierdzące utensylia w kuchni i nie odpuszczam, bo takie są najsmaczniejsze.

Poszłam po rozum do gugla. Wpisałam „śledzie imbirowe” i znalazłam własny przepis podany na forum cincin ! Dobrze jest dzielić się z innymi ( i mieć pliki na serwerze).

Na pół kilo filetów śledziowych lekko solonych:

spory kawałek świeżego imbiru, ok. 8 cm

1 łyżeczka nasion kolendry,

4 ziarna pieprzu czarnego,

3 ziarna ziela angielskiego,

3 goździki,

1 szklanka oleju ( nie oliwy!)

sok z całej cytryny i skorka otarta z tejże cytryny

2 łyżki włoskich orzechów grubo siekanych

Imbir obrałam, starłam na tarce. Do garnuszka wlałam szklankę oleju słonecznikowego, najpierw podgrzałam suche przyprawy, potem dorzuciłam imbir i zagotowałam całość. Niech ostygnie. Jak juz zalewa zimna była otarłam skórkę z cytryny i wycisnęłam sok, zamieszałam, posoliłam – a tak! To ma mieć smak dość intensywnie imbirowy. Dodałam śledzie pokrojone w paseczki, orzechy, i odstawiłam na 48 godzin do lodówki.

Pierniczki do śledzia mam już upieczone:)

Sandacz w ziarnach

2010-12-08T18:45:00.000+01:00

Dawno, dawno temu, jeszcze za peerelu, w składach pociągów dalekobieżnych jeździły wagony restauracyjne. Nie żadne tam bufety z mikrofalówką i mrożonkami, tylko prawdziwe kuchnie na kółkach, z prawdziwym kucharzem, kelnerami i kartą dań. Ceny były takie, że stać było mnie studentkę na pożywianie się na trasie Szczecin – Poznań.

Pewnego razu w karcie pojawił się sandacz. Królewska to ryba i zdecydowanie najlepsza jest podawana „po polsku” czyli ugotowane dzwonka w wywarze z włoszczyzny, posypane posiekanym jajkiem (oczywiście ugotowanym na twardo) i zieloną pietruszką , polane topionym masłem. Niestety takich fanaberyjnych klientów nie przewidziano i można było zamówić tylko sandacza panierowanego. Dziękuję bardzo. Panierowany to może być kotlet schabowy. Sandacz jeśli już smażony to saute. Więc pytam kelnera czy nie można by usmażyć tej ryby bez panieru? Ale cena jest skalkulowana na panier – tłumaczy kelner – i do tego idzie jajko. I co z tego ?Ja się zgadzam na cenę jaka jest w karcie. Ale jajko... usiłuje ustalić status quo kelner. Jajko zostaje w kuchni. No i dostałam wspaniałego sandacza bez panieru, usmażonego w sam raz, soczystego i kruchego.

Potem na wiele lat sandacze stały się nieosiągalnym rarytasem. I oto teraz owszem, są , nawet można kupić jedno czy dwa dzwonka. Że cena szokująca? Jak kto chce tanio, to proszę płotki jeść a nie sandacze.

Sandacza „Małgosia” przepięknie wymyślił pan Kurt Scheller, Szwajcar szefujący kuchniom najlepszych hoteli w Polsce. Bierze się rybę, filetuje, soli i każdy kawałek starannie otacza w mące . Na jednym talerzyku szykujemy lekko rozbite BIAŁKO , na drugim mieszankę ziaren maku, siemienia lnianego i sezamu . Na patelni rozgrzewamy olej, rybę maczamy Z JEDNEJ STRONY w białku i ziarnach i smażymy, poczynając od tej właśnie strony. Kiedy sezam lekko się zazłoci, obracamy rybę i smażymy po stronie samej mąki. Autor przepisu wyraźnie zaleca ziarna tylko z jednej strony. Ja oczywiście musiałam zrobić po swojemu i obtoczyć rybę w całości. Nie warto! Za dużo ziaren i traci się szlachetny smak.A i efekt wizualny ciekawszy, gdy tylko z jednej strony wabi biało-niebiesko-brązowa mozaika.

No dobrze, nie musi być sandacz.....

Bramboraki

2010-12-01T20:48:00.000+01:00

Kiedy jeszcze nie było autostrady z Pragi do Drezna, razu pewnego jechaliśmy czterdziestką w sznurku pojazdów ciągnących przez Teplice w kierunku przejścia granicznego Altenberg. Po obu stronach drogi wesołe panienki zachęcały do skorzystania z ich usług, drogowcy kładli tu i ówdzie świeży asfalt, słońce prażyło niemiłosiernie. Obiecywaliśmy sobie: obiad zjemy jeszcze w Czechach, przed granicą. Łagodnie pod górę, coraz chłodniej i nagle znajdujemy się na rondzie w szczerym polu, widzimy w oddali jakieś zabudowania, wjeżdżamy w krótki tunel i orientujemy się, że to już przejście graniczne. A nasz obiad???

Więc zawracamy i w tunel i na górę i z ronda, tego samego, widzimy wiejską chałupę z napisem „Restaurace Cinovec”. Parking pod chałupą niewielki, ale budka „Smenarna” czynna, no to może dadzą nam jeść? Chałupa prawdziwa wiejska, dostosowana nieznacznie do potrzeb gości, jako dekoracja – stare sprzęty gospodarskie. Jacek zamawia rzezak ( schabowy znaczy się ), a ja proszę „Bramboraki s Hermelinom a brusnicou”. Niby wiem, czego mogę oczekiwać, ale...

Trzy zgrabne, spore, brązowozłote placuszki ziemniaczane z krążkiem białego, rozpłyniętego leciutko w obrębie skórki camemberta i łyżeczka borówek na wierzchu. Smakuje co najmniej tak dobrze jak wygląda. Delektuję się nimi powolutku, żeby na jak najdłużej starczyło, a potem biorę głęboki wdech i idę do kuchni. Najpierw komplementuje kucharkę – z czystym sumieniem, bo potrawa nadzwyczaj smaczna, a potem pytam o tajemnice rozpłyniętego sera. Czy w mikroweli? Nie, odpowiada kucharka, kładę ser na placek i przykrywam pokrywką, chwila i ser gorący. Ot i cała tajemnica.

Zabrałam ze sobą wspomnienie doskonałego zharmonizowania smaków, urody kompozycji i lodowatego wiatru na przełęczy.

Kiszone cytryny

2010-11-24T17:47:00.001+01:00

Co było najpierw? Chyba misy z pływającymi oliwkami i cytrynami w sklepiku na Montmartre. Potem chyba był przepis na tahine z kurczaka, gdzie jednym ze składników miały być kiszone cytryny. Co prawda polski tłumacz dodawał, że chyba można zastąpić kiszone cytryny świeżymi, bo kiszenie trwa trzy tygodnie, ale jakoś mi to nie pachniało. Potem znowu, w pasji cytrynowania, natknęłam się na przepis na kiszone cytryny, drugi, trzeci... Musiałam spróbować!

Żyłka eksperymentatorska przeprowadziła mnie przez cale cytryny nacinane tylko i z wcieraną solą, zalewane sokiem z cytryn; cytryny krojone wzdłuż na ćwiartki; cytryny nakłuwane i cytryny krojone na plasterki przed włożeniem do zalewy. .To, co powstawało, stanowczo nie odpowiadało mojemu podniebieniu. Skórka była twarda jak podeszwa, miąższ rozdziabdziany, całość raczej gorzka niż kwaśna. Niewykluczone, że inne cytryny się kisi, a inne sprowadza do Polski.

Razu pewnego robiłam sos cytrynowy do makaronu. Zostały mi do zagospodarowania cztery cytryny otarte ze skórki. Postanowiłam zaeksperymentować raz jeszcze. Pokroiłam te cytryny w plastry, obficie posypałam solą i ułożyłam na cedzaku – to żeby goryczy się pozbyć. Potem wzięłam 3 łyżki nasion kolendry, zawinęłam w ścierkę i pogniotłam wałkiem. Odlałam sok z cytryn ( słony i gorzki, do niczego sie nie nadaje) i układałam w słoiku przesypując tłuczoną kolendrą. Zalewę zrobiłam jak do ogórków kiszonych : jedna łyżka soli kamiennej na 1 litr wody. A na wierzch półcentymetrowa warstwa oleju. I odstawiłam. Po paru dniach zaczęło się bulgotanie. Po tygodniu próbowanie, po trzech po cytrynach nie było śladu , a i zalewę wykorzystałam :) Od tej pory cytryny kiszone ( otarłszy najpierw skórkę do czegokolwiek) robiłam wiele razy. Mają delikatny aromat skórki cytrynowej, ale nie są twarde. Białą część jest lekko przezroczysta, jak to w kiszonkach. No i ten słono – kwaśny smak z charakterystycznym posmakiem kolendry!

Tahine nie zrobiłam do dziś.

Prezentowane na zdjęciu kiszone cytryny znalazłam zapomniane w spiżarce, gdzie stały co najmniej od lutego. Smakują jak należy.

Suri-kaki

2010-11-17T10:33:00.000+01:00

Po półtorarocznym oczekiwaniu, zderzaniu się z rzeczywistością i przesuwaniu terminów nareszcie spotkały się w jednej kuchni Agnieszka i qd. Gadały, a jakże, ale też twórczo podeszły do nabytego w przedgościowym amoku kaki. Jak wiadomo, owoc to mało wyrazisty, na oko do pomidora a na smak do czego? podobny. Pan domu został obarczony misją nabycia paluszków surimi , bo ostatnio gdzieś jedliśmy w sałatce i dobre było.

Surimi okazało się wyjątkowo smaczne, z pomarańczową ( a nie najpopularniejszą czerwoną) jak na zamówienie skórką. Pokroiłyśmy więc paluszki w spore kawałki, kaki w podobnej wielkości kostki i zabrałyśmy się za przyprawianie: sól; pieprz; sok z cytryny, majonez- niedużo; skórka otarta z cytryny ( dzięki, Agnieszko, za tarki micro!). W osobnej miseczce testowałyśmy dodatek śmietany – NIE, NIE chórem i głośno! Tylko odrobina czosnku dla wyrazu i można odstawiać, żeby się przegryzło.

Podane na kolację wzbudziło należny zachwyt.

Dzisiaj zaś Agnieszka wymyśliła świetnie egzotyczną nazwę sałatki i nacisnęła mnie, żeby wrzucić w kulinarki, bo przepisu nie pamieta (!)

Voila!

Inspiracja: kutaby z zieleniną

2010-11-16T22:50:00.000+01:00

Zostało mi ciasta na pierogi. Od dawna chodził za mną farsz podpatrzony w kuchni ormiańskiej do kutabów z zieleniną. Zainspirowana zderzeniem szpinaku ze szczawiem i charakterystycznymi dla kuchni Kaukazu orzechami i rodzynkami dopracowałam po paru podejściach następujący zestaw:

Pęczek szpinaku i pęczek szczawiu ; sol, pieprz, czosnek, olej z orzechów włoskich ( lub oliwa z oliwek) , garść rodzynek, pół szklanki zmielonych orzechów włoskich, starta skórka z cytryny ( ok. ½ łyżeczki)

Szpinak i szczaw oczyścić, umieścić w garnku , przykryć i pozwolić by warzywa poddusiły się we własnej wilgoci. Posiekać.

Jak kto lubi, można dodać ( ja nie dałam) pęczek szczypioru lub 1 niedużą cebulę, parę listków koperku i mięty.W osobnym naczyniu podgrzać dwie łyżki oleju, zeszklić posiekany szczypior lub cebulę. Dodać resztę warzyw, przyprawić, na koniec zagęścić orzechami.

Wielbiciele zielonej kolendry mogą dorzucić posiekany pęczek kinzy – ja obchodzę z daleka ten smak.

I tyle – nadziewać ciasto pierogowe, smażyć kutaby ( niezamknięte pierogi wielkości malej patelni) lub gotować znane nam pierogi. Podawać - najbardziej mi smakowały z surowym masłem, roztapiającym się na gorących pierogach...

Omlet grzybek

2010-11-07T19:51:00.000+01:00

Jak ja chciałam dogodzić mojemu świeżo poślubionemu mężowi ! Mówił, że lubi omlety. To ja naczytałam się książek kucharskich, przestudiowałam rady doświadczonych kuchmistrzów w kwestii patelni, świeżości jaj, ilości masła i temperatury wyrobu . Smaczne, mówił mój najmilszy, ale to nie taki omlet jaki robiła moja mama. Dobrze mi tak. Usiłowanie dorównania teściowej w kuchni z góry jest skazane na niepowodzenie. Nie poddawałam się jednak. Razu pewnego wymyśliłam na obiad omlet biszkoptowy z dżemem, tak zwany grzybek. Zajaśniało moje szczęście: prawie taki jak u mamy! Zacukałam się: to czego nie mówiłeś, że omlet ma być na słodko? Omlet wszedł do repertuaru domowego, dzieci też chętnie jadały omlet na niedzielne śniadanie.

Aż tu dnia jednego ponurego okazało się, że nie mam mąki. Skończyła się i już, a ja zapomniałam w porę kupić ( a może to były czasy kartkowe?). Buzie przy stole w podkówkę, ja omal w panikę. Spokojnie, mówię, mogę wam zrobić omlet na bułce tartej. Przypomniały mi się przepisy na biszkopty tortowe "na sucharku". Może być tort, może być śniadanie dla dzieci. No i zjadły moje pociechy omlet na bułce i od tej pory na klasyczny grzybek na mące patrzyć nie chciały.

Przepis prosty, trzeba tylko pilnować wykonania, bo potrawa psotna. Dwa jajka plus 6 łyżek płaskich cukru ubić robotem na gęsto, dodać 8 płaskich łyżek bułki tartej i wymieszać ŁYŻKĄ !!!Wylać na patelnię ciepłą, z rozpuszczoną odrobiną - tak na czubek noża - masła. Przykryć szczelnie pokrywką i na maleńkim ogniu smażyć około piętnastu minut. Nie zaglądać !! Po tym czasie omlet powinien być od spodu lekko zezłocony, od góry suchy. Łopatką trzeba delikatnie obrócić go na drugą stronę i podpiec jakieś pięć minut. Już bez pokrywki. Wyłożyć na talerz - najlepiej ogrzany - i podać z dżemem, albo i bez. Porcja jest duża i sytna, bo z patelni o średnicy 24cm.

Teraz słów parę o pułapkach. Za duży ogień powoduje przypalenie się omletu. Zaglądanie w trakcie smażenia może " przestraszyć" potrawę i ta oklapnie. Tak czy inaczej moje dziestoletnie już dziecię zamawia sobie na niedzielne śniadanie omlet. Koniecznie na bułce.

Dyniowa według Agaty W.

2010-10-22T12:59:00.000+02:00

Agata Wojda. Mistrzyni. Jedyny szef kuchni w Polsce, który otrzymał Bib Gourmand ( w czasach restauracji „Absynt”). Dziś karmi równie genialnie ( a może jeszcze bardziej) w „Opasłym tomie” w Warszawie. Jestem Jej absolutną, zaślepioną fanką i wyznawczynią. Mam zaszczyt znać Ją osobiście. Kolekcjonuję inspiracje, jakie czasami zdarza sie znaleźć tu i ówdzie.

Tak oswoiłam zupę z dyni. Agata napisała: „z serem topionym, smażonymi prawdziwkami z czosnkiem i zapieczona z oscypkiem...to jest mój strzał w smak!”.

Czyli zwyczajnie: dynię ( obraną i wydrążoną) pokroić w kostkę, obsmażyć na maśle, podlać wodą, osolić i udusić aż się rozpadnie; dodać topiony serek ( bez dodatków smakowych, najlepiej sprawdzają się te w kiełbaskach),posolić do smaku, można i pieprzu sypnąć. Osobno grzyby przygotować. Cóż, świeże prawdziwki nie zawsze są pod ręką. Więc inne grzyby też mogą być ( a i suszone namoczone odciśnięte pokrojone). Na patelnię masło, czosnek w piórka pokrojony, grzyby.

I do miseczki: krem z dyni, na to łyżka grzybów i posypać startym oscypkiem. Kto ma grilla – zapiec.

Ja nie miałam jak zapiec, więc tylko posypałam startym oscypkiem:) Rodzina zamarła z zachwytu, kiedy po raz pierwszy zrobiłam taką wersję nielubianej, mdłej zupy dyniowej. I zostało! Kolejny sezon kupuję dynię, gotuję zupę, czasami dosmaczam odrobiną soku z cytryny, czasami daję tylko przysmażoną na maśle cebulę ( jak grzybów zabraknie), a że oscypek też nie zawsze jest w zasięgu, to i pecorino było w robocie, i parmezan. Mam nadzieję, że mnie Agata ze skóry nie obedrze.

Biodrówka z dynią

2010-10-13T14:07:00.000+02:00

Kiedyś, w obfitości słoiczków z dynia marynowaną, wymyśliłam przepis na biodrówkę z dynią. Prosty był niesłychanie, smakowity oryginalnie, w zasadzie dostępny co roku. Na dodatek na talerzu nic nie wskazywało na udział dyni. Ot, ciekawostka. Jakoś jesienią tego roku moja mama zapytała: chcesz dynię marynowaną? Chciałam. Postawiłam w spiżarce i na tym się skończyło. Ale pewnego zimowego dnia przyszło mi do głowy - a może by tak biodrówkę z dynią? Dawno nie było...Kupiłam więc ładny kawałek mięsa, cebulę i jak zwykle zaczęłam od podduszenia cebuli ( na oleju lub na "Plancie"), potem dodałam z grubsza pokrojone mięso ( najpraktyczniej jest kupić dwie- trzy biodrówki, bo kości w nich sporo) i zamknęłam szybkowar. UWAGA! Nie solić!!!!!!!!!niech się dusi. I poszłam po dynię, bo ją dodaję w następnym etapie. Przewróciłam spiżarkę do góry nogami - nie ma.

Trzy razy przestawiałam kupne śliwki w occie, które kupiłam nie wiadomo po co, bo to kompot ze śliwek rozgotowanych słodki z odrobiną octu, niejadalne. Dyni nie znalazłam. Choć ty siadłszy płacz. A gdyby tak zamiast dyni te śliwki??? Co? Zaryzykowałam. Owoc odcedziłam z zalewy, zalewę do biodrówki wlałam, śliwki przez sito przetarłam prosto do garnka z mięsem i niech się dalej dusi. Może by tak to jednak posolić i dać jednego goździka? Postało to trochę jeszcze na małym ogniu, odparowało troszeczkę, przegryzło się i mniam!

A dynia? Dokładnie tak samo: wrzucić warzywo ( wraz zalewą !, sprawdzić czy nie za kwaśna) do garnka z mięsem i poczekać aż dynia zamieni się w gęsty sos. W razie potrzeby dodać ciut wody i posolić.

Brzoskwinie nadziewane pstrągiem

2010-09-08T17:03:00.001+02:00

Nie mogę się oprzeć wrażeniu, że te zdjęcia pachną. Nie farbą drukarską, choć je wydrukowano w książce. Pachną słońcem, kurzem, ziołami. Czasami morzem, czasami kozą...Takimi zdjęciami opatrzona została książka Susie Jacobs "Kuchnia wysp greckich". Czyta się ją jak opowiadanie przyjaciółki, która właśnie ma ochotę pozwierzać się ze swoich doświadczeń. W rezultacie trudno nie nabrać ochoty na coś greckiego do zjedzenia...Co by tu...

Tak sobie dumałam przed zeszłorocznymi imieninami. Goście moi rozpuszczeni przez lata specjalnego traktowania oczekiwali nowych, zaskakujących potraw, nowych smaków. Wiec na przystawkę morele faszerowane wędzonym pstrągiem i dymka w cieście filo. Potem ciasto z nadzieniem z ryżu i sera i zielony pieróg warzywny. Sałatka z kartofli z oliwkami, kaparami i marynowaną cebulą.. A na deser ciasto orzechowe z polewą jogurtową.

Na początku maja świeże morele są u nas niedostępne. Ponieważ autorka dopuszcza użycie zamienników , kupiłam dużą puszkę brzoskwiń w syropie "light". Wędzony pstrąg - bez problemu. Ogórek, z tych długich, i świeży koperek - też. Jeszcze szczypiorek, cytryna, prawdziwa oliwa z oliwek, najlepiej zielona, sól i pieprz. Ogórek obrałam,(część z pestkami wycięłam), posiekałam w kostkę, pstrąga też pokroiłam w kostkę, dodałam resztę składników ( z cytryny tylko trochę soku). I tę mieszaninę nałożyłam na odcedzone i lekko wydrążone połówki brzoskwiń. Efekt : złote półkule lekko skontrastowane świeżą jasną zielenią ogórka , bielą pstrąga i akcentami ciemnej zieleni szczypiorku i koperku. Smakowały bosko. Słodycz brzoskwini, orzeźwiająca lekkość ogórka i zwarty aromat wędzonej ryby podkreślone smakiem dobrej oliwy nakłaniały gości do sięgania po następną, i jeszcze jedną, i jeszcze....

Jak to bywa w takich momentach, pozostałe potrawy - choć smaczne - nie sprostały konkurencji i nie zapisały się niczym szczególnym w pamięci biesiadników. Tylko te brzoskwinie z pstrągiem...

W sezonie kupowałam i morele, i nektarynki, i brzoskwinie, szukając wariantu najbardziej odpowiadającego naszym podniebieniom. I co? Morele okazały się za słodkie i za miękkie, brzoskwinie trafiły się zbyt (!) soczyste. Stawkę wygrały nektarynki o zwartym miąższu i gładkiej, nie wymagającej obierania skórce. I poszły w świat. Podano je u Małgorzaty, u Krzysia, u Mateusza i za każdym razem robiły furorę. Mam nadzieję, że i wasi goście docenią to wyjątkowe zestawienie: nektarynka-ogórek-wędzony pstrąg.

Pieróg z ryżem

2010-09-01T21:45:00.000+02:00

Co jest dobre odgrzewane? Bigos, bigos i jeszcze raz bigos. I grochówka. No może krupnik.Też tak myślałam. Aż pewnego razu upiekłam pieróg nadziewany serem i ryżem. Przepis znalazłam w "Kuchni wysp greckich" Susie Jacobs.

Ciasto robi się tak bardzo inaczej, że aż musiałam przełamać w sobie stereotyp, no bo sami powiedzcie: w rondelku zagotowuje się pół szklanki oliwy ( olej też może być) , pół szklanki wody i sól. Zdjąć z ognia, dosypać powoli 2 szklanki mąki ( najlepiej krupczatki) plus 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, wymieszać i wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Wyrabiać ok.10 min. Gotowe ciasto włożyć do posmarowanej oliwą miski, przykryć i zająć się przygotowywaniem farszu.

Najpierw ryż - najlepiej zwykły, najtańszy. Pół litra wody, łyżka oliwy, sól - zagotować, wsypać 25 dkg suchego ryżu, zamieszać, przykryć , gotować na małym ogniu 20 minut. Ser typu feta - 1 kartonik ( 270 g, ale nie o szczegóły chodzi, tu nie apteka) wymieszać z jogurtem ( 250 ml, naturalny, gęsty), dodać łyżkę ( lepiej dwie) posiekanego koperku, tyleż natki pietruszki i 2 łyżki szczypiorku. Teraz dodać 2 cale jajka, sól i pieprz. Dla podostrzenia smaku można dodać ok 100 g ostrego sera pleśniowego typu rokpol ( Lazur turkusowy, d’or blue, gorgonzola, itp).Wszystko jeszcze raz wymieszać, można zmiksować. Ugotowany ryż dodać do masy serowej, wymieszać łyżką i gotowe.

Ciasto się odleżało, 2/3 rozwałkować trzeba dość cienko i wyłożyć formę ,nałożyć farsz, przykryć płatem ciasta, starannie skleić brzegi. Posmarować rozbełtanym jajkiem. Można posypać ziarnami sezamu. Upiec w piekarniku nagrzanym uprzednio do temperatury 200 stopni. Piecze się około 1 godziny.

No dobrze, podałam ten pieróg na ciepło, jakiś taki bez smaku się nam wydał. Zostało do następnego dnia więcej niż połowa. A że nie znoszę wyrzucania jedzenia, postanowiłam "spaść" potrawę po odgrzaniu. Plastry podsmażyłam na oleju, apetycznie zarumienione wyłożyłam na talerze, do tego zielona sałata....Jak oni to jedli! Placek nabrał wyrazistości, specyficznego i znakomitego smaku. I w ten sposób moja kuchnia wzbogaciła się o jeszcze jedną potrawę, która po odgrzaniu jest zdecydowanie lepsza.

Pierogi z kaszą, twarogiem i miętą

2010-08-27T17:05:00.000+02:00

Pierogi z kaszą... tyle o nich czytałam, tyle sie nasłuchałam i nagle mam szanse popróbować! W knajpce „Cymes” na rynku w Chmielniku podaje sie potrawy o proweniencji żydowskiej. Zamawiamy więc : śledzia po żydowsku ( i z szacunku dla śledzia 50g czystej, dobrze zmrożonej:) ), pieczoną gęś i cymes z marchwi do kompletu, pierogi z kaszą, na deser hamantasze i espresso. Lokalik jest niewielki, wszystkiego 5 stolików pod dachem i dwa na zewnątrz, zajętych jest sześć. Śledź smakowany powoli i popijany czym trzeba stanowi rozkoszną uwerturę do kolejnych smaków. Mąż nie może sie nachwalić pieczonej gęsi, choć cymes z marchwi to akurat nie jego klimaty , moje zresztą też nie.

Ja rozkoszuję się pierogami z kaszą. Kasza jest gryczana prażona, gdzieniegdzie widać białe krupki twarogu i zielone znaczniki mięty. Niby rozpoznałam wszystkie smaki, ale coś jeszcze, coś jeszcze!!!! Chwale głośno i podpytuję panią, która wyszła z kuchni , co też tam takiego jeszcze jest? A bo kasze to ja przepuszczam przez maszynkę i potem na gęsim tłuszczu podsmażam – wyjśnia szefowa. Ot i cała tajemnica.

Oczywiście powtórzyłam w domu. Kasza, twaróg, mięta ( świeża! suszona nie zdaje egzaminu) i niestety, masło. Poszukiwania smalcu gęsiego okazały sie bezowocne, powiedziano mi, ze może pod koniec października jak zaczną bić gęsi...

Zalewajka na maślance

2010-08-21T19:42:00.000+02:00

Chlupppp... Kelner sie chyba potknął o coś i jakieś dwie łyżki podawanej właśnie zalewajki na maślance wylądowało na stoliku. Chłopak się lekko spłoszył, przeprosił i... zniknął. A że byłam głodna, zalewajka pachniała nęcąco i stygła – chwyciłam za łyżkę. Cóż to była za ambrozja! Kwaskowata, ale nie kwaśna, aromatyczna z widocznymi ziarenkami kminku, pachnąca przysmażoną cebulką... Niebo w gębie traktowanej przez poprzednie dwa tygodnie nijakim sanatoryjnym jedzeniem.

Kiedy kelner pojawił się znowu, miał na tacy jeszcze jedną miseczkę zupy i dwie porcje lodów: to na przeprosiny – uśmiechnął się rozbrajająco i zabrał do wycierania stolika. Zalewajka jest godna swojej legendy – skomplementowałam danie przy płaceniu rachunku. Inne smakołyki jakich próbowaliśmy : fuczki i wareniki też były na najwyższym poziomie.

Wszystko to miało miejsce w Sanoku, na rynku, gdzie zupełnie przez przypadek trafiliśmy do Karczmy Jadło Karpackie. Z daleka nawet nazwy nie było widać, starannie przysłonięta parasolami:)

W mózgu odskoczyła mi klapka i przypomniałam sobie, ze na cincin najautentyczniejszą recepturę tejże zalewajki podawał jej autor. Wróciłam, sprawdziłam i oto ona.

1 litr wywaru warzywnego ( może być z kostki, ja miałam wywar na kościach wędzonego kurczaka)

2 szklanki dobrej maślanki

2-3 łyżki mąki pszennej

2-3 ząbki czosnku

1-2 łyżeczki kminku

Wszystkie składniki oprócz wywaru zmiksować , w międzyczasie wywar zagotować i wlać miksturę cały czas mieszając, zmniejszyć ogień, gotować jakieś 5 minut. Jako dodatek – odsmażane ziemniaki i zrumieniona cebula Można podawać od razu, ale jeszcze lepsze jest na drugi dzień, odgrzane..

Zaś ci, którzy kminku nie lubią, mogą sobie doprawić zalewajkę nasionami kopru ogrodowego, też będzie smacznie!

Zrazy zawijane – klasyka w wersji qd

2010-08-15T22:02:00.000+02:00

Zrazy zawijane – klasyka w wersji qd

Kiedy kupujemy mięso mój ukochany zawsze pyta: a zrazy zrobisz? Zrobię, zrobię uspokajam go i nabywam odpowiedni kawałek wołowiny. Nauczona doświadczeniem biorę kawał zrazowej ( pieczeniowej), a potem starannie wydzielam to, co mogę pokroić na cienkie plastry w odpowiednim rozmiarze, cienkie plastry małe na bitki i reszta na porkolt. Wszystkie skrawki , błony i inne powięzie składam starannie do woreczka i zamrażam, będzie jak znalazł do rosołu z resztek kurczaka.

Kroję plastry, rozbijam je tłuczkiem, smaruję musztardą! Sól, pieprz, parę słupków wędzonego boczku i cebuli. Nie dodaję ogórka ( ani kiszonego, a ni konserwowego). Nie uznaję skórki razowca w środku. Spinam wykałaczką lub metalowym szpikulcem i obsmażam ( bez obtaczania w mące) na tłuszczu.

Potem przekładam do garnka, gdzie zrazy będą się dusić, tamże zlewam tłuszcz z patelni i deglasuję ją wodą ( znaczy zagotowuję wodę na patelni, obskrobuję starannie wszystkie przywarte cząsteczki i zlewam do garnka ze zrazami). Można dodać w tym momencie do duszenia suszonych grzybów, ziela angielskiego i listek bobkowy. Mnie się najczęściej zdarza wkruszyć kostkę bulionu grzybowego.

Na malutkim ogniu pyrkoczą sobie zrazy długo, najmniej godzinę, dwie. Podaję obowiązkowo z kaszą gryczaną i kiszonym ogórkiem. Sos jest rzadki. Jeśli jednak lubicie zagęszczane sosy, to nic nie stoi na przeszkodzie, by go „zaklepać”. Ale to już zupełnie inna bajka .

Okra z twarogiem

2010-07-22T13:34:00.044+02:00

Przypatrzyłam sie zdjęciu i widzę , że... okry nie widzę:) Zginęła w sosie , pomidorach i twarogu. Suszoną okrę dostałam w prezencie i dłuższą chwilę nie wiedziałam jak ją zużyć. Szukałam po sieci jakoś bezsskutecznie, aż dopiero u thiessy znalazłam to, co pobudziło moją wyobraźnię. Dodałam elementy z postu eziety i tak wyszło danie.

Zaczęłam od namoczenia strączków – długo to trwało, co popróbowałam to jeszcze suche i twarde, w końcu po dwóch dniach w lodówce powiedziałam : dość i okra powędrowała do garnka.

W garnku na oleju już sie podsmażał mielony cumin, kolendra i asafetyda. Wszystko pięknie wymieszałam, kartonik siekanych pomidorów wrzuciłam, soli nieco i garam masala i niech się dusi. Kiedy okra przestała mi smakować surowo na języku podostrzyłam całość łyżeczką sambal oelek i dodalam twaróg, dobry sprasowany niemal na sucho twaróg pokrojony w kostkę. Podejrzewam, ze u źródeł było tofu lub panir...

A to zielone z białym na wierzchu to kwiaty bazylii, urodziwe, aromatyczne i bardzo smaczne:)

Galareta pomidorowa

2010-07-15T10:24:00.000+02:00

Je się najpierw oczami, potem nosem (węchem), a dopiero na końcu zaprzęga do roboty kubki smakowe. No bo wyobraźcie sobie: na dużym talerzu ciemnoczerwony wieniec, z niego buchająca soczystą zielenią sałata pokrojona w paski. Znalazłam te potrawę amerykańskiej książce gawędziarsko - kucharskiej " Balsam dla duszy". Zrobiłam wedle przepisu , coś mi jednak nie pasowało. Więc następny raz musiał być po mojemu...

Zmiana pierwsza: zamiast soku pomidorowego - sok wielowarzywny, ten z dodatkiem soku z buraka. Ma lepszą barwę i bardziej zdecydowany smak. Zmiana druga - na litr soku sześć łyżek (50g) bezsmakowej żelatyny, a nie trzy jak w przepisie. Można tę żelatynę rozpuścić w wodzie, można też – jak ja to robie – w klarownym soku jabłkowym. Galareta twardo stoi i nie rozpływa po wyjęciu z lodówki, daje się kroić nożem i nie maże. Pozostałe dodatki : sól, pieprz, otarta skórka z cytryny ( bardzo ważne, żadnych olejków !) i sok z tejże cytryny, parę kropel sosu worcester ( a jak nie ma, to przyprawa do zup w płynie albo sos sojowy i troszkę więcej soku cytrynowego) już bez zmian.

Najlepsza jest oczywiście forma do ciast typu wieniec, z szerokim kominkiem. Ale z braku takowej wystarczy zwykła tortownica kartonowym kominkiem, albo po prostu z dużą szklanką postawioną pośrodku. W każdym razie ma być dziura - jeśli chcecie osiągnąć opisany na wstępie efekt. Nie ma żadnych przeciwwskazań do robienia galaretek w pojedynczych porcjach ( na przykład w formie muffinkowej).

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przyprawić do smaku pamiętając, że na litr soku przyjdzie dodać rozpuszczoną w gorącej wodzie ( ok. półtorej szklanki płynu ) żelatynę i wylać do formy. Nie polecam dodawania surowych warzyw : papryki, ogórków itp. Podczas krojenia galarety odklejają się od całości, odskakują i powodują zamieszanie pozostawiając brzydkie dziury. Najprościej przygotować wszystko dzień przed podaniem. Potem pozostaje nam tylko wyjąć galaretę na odpowiednio duży talerz, a środek wypełnić dowolną sałatką. Albo podać jogurt bałkański czy grecki jako dodatek – wariantów ilość niezliczona!

Chłodnik wileński

2010-07-09T20:22:00.002+02:00

"...i chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli". Czy wiele osób - oprócz historyków oczywiście - zdaje sobie sprawę, że Jagiełło , książę litewski, mówił po rusku ( białorusku)? Że dzisiejsze tereny północnej Białorusi to historycznie Wielkie Księstwo Litewskie? I że dzisiaj chłodnik na tych terenach podaje się w każdej stołówce, w każdej restauracji? Jeżeli chłodnik ma być prawdziwy najprawdziwszy, to na kwasie buraczanym i z tłustą śmietaną. Obowiązkowo z ogórkiem, koprem i odrobiną szczypiorku. Czasem z jajkiem gotowanym na twardo. Oto talerz pełen przezroczystego, amarantowego płynu ; pośrodku kleks białej gęstej śmietany, w śmietanę wetknięte plastry świeżego ogórka posypane szczypiorem i koperkiem. Albo różowobiała , gęsta od warzyw , pachnąca koprem zawartość wazy. Albo..

Chłodnik na kwasie buraczanym nie ma sobie równych, choć moim zdaniem pieczona cielęcina i szyjki rakowe nie są niezbędne, a wręcz psują smak zdrowej plebejskiej potrawy. O kiszeniu buraków będzie jeszcze, a teraz przepis na chłodnik szybki i wygodny. Zakupy: 1 słoik buraczków wiórki ( w occie, tak!), 1 duży jogurt naturalny i maślanki/kefiru litr, 1 śmietana mała najmniej 18% ale może być i kremówka), ogórek, szczypiorek, koperek i rzodkiewka ( z ładnymi liśćmi, też się zużyją), 2 - 3 jajka (ugotowane na twardo) . Warzywa umyć i posiekać, dodać jajka w kawałkach, jogurt , śmietanę i zawartość słoika z burakami. Doprawić do smaku solą i pieprzem, jak za gęste dolać wody i odstawić na 2 - 3 godziny do lodówki. To jest nowoczesna wersja z Wilna , publikowana w przewodniku dla turystów!

A jeśli czas pozwoli i wena dopisze, ukisić buraki na kwas. Najpierw naczynie: trzylitrowy słój, albo kamienny garnek wyparzyć porządnie wrzątkiem. Kilogram buraków obrać, podzielić na ósemki, dwie łyżki nasion kopru ogrodowego albo baldachy świeżego kopru , całą główkę czosnku podzieloną na ząbki ( nieobrane ale nacięte, 2 goździki i pokrojony w plastry korzeń chrzanu. Zalać to wszystko letnią wodą z solą ( 1 łyżka soli na 1 litr wody) i na trzy dni w kuchni postawić. Po trzech dniach przenieść w chłodniejsze miejsce. I wtedy do chłodnika, zamiast buraczkowych wiórków w occie , zdecydowanie należy dodać arcysmacznego kwasu z buraków.

Ful

2010-07-02T19:57:00.002+02:00

Moje naj naj przyprawy to kolendra i kmin rzymski. Bez kminu nie istnieje zupa szpinakowa, bez kminu nie istnieje ful. Jedna z klasycznych potraw biedoty, tania i prosta w przyrządzeniu, sytna i smakowita. Pierwszy raz przeczytałam o niej w książce „Smaki świata” Caldicottów. Był to ten moment w moim życiu, kiedy rozstałam się z jadaniem mięsa i dość gwałtownie poszukiwałam przepisów . Ful mnie oczarował od pierwszej łyżki. Robi się go z bobu, z fasoli „Jaś”, a pewnie i z innych strączkowych byłby równie dobry ( świeżych lub suchych lub mrożonych lub z puszki!).

Trzy łyżeczki ziarnek kminu podprażyć na suchej patelni, a potem zemleć. W garnku rozgrzać sporo oleju ( oliwy z oliwek, ale nie tej tłoczonej na zimno!), pięć ząbków czosnku obrać i pokroić jak popadnie, wrzucić na olej żeby czosnek oddał aromat, dodać zmielony kmin, chwile przesmażyć, dodać sok z całej cytryny ( albo i dwóch), dodać drobno posiekaną pietruszkę lub natkę kolendry i wszystko dobrze wymieszać. Do sosu wrzucić ugotowane ziarna, doprawić solą i pieprzem i chwilę pogotować, żeby się smaki zharmonizowały. Pomieszać raz i drugi, przy okazji rozgnieść parę ziaren dla zagęszczenia potrawy. Ma być tłusto, gorąco i aromatycznie.

Podawać posypane siekaną nacią i surową czerwoną papryką. Można zagryzać arabskim chlebem z zatharem, ale obowiązku nie ma. Popijać miętową herbatą i się oblizywać.

Wyprażany/ smażeny syr

2010-06-27T15:25:00.000+02:00

Wyprażany/smażeny syr znajduje się w menu każdej słowackiej/czeskiej placówki gastronomicznej jako danie wegetariańskie. Tyle, że za każdym razem smakuje odrobinę inaczej. Sprawa jest niby prosta. Kawałek żółtego sera panieruje się klasycznie, jak kotlet schabowy – mąka, jajko, tarta bułka – i smaży na rozgrzanym oleju. Panierka powinna być zrumieniona, wnętrze lekko płynne. Jednocześnie, na tym samym talerzu Czesi/Słowacy podają zestaw warzyw zwany obloha/oblożenie – tak po łyżce np. marchewka tarta, groszek , trzy plasterki ogórka, trzy plasterki papryki, surówka z białej kapusty, z czerwonej kapusty, z białej rzodkwi i tak dalej, co właśnie jest dostępne. Do tego pieczywo albo ziemniaki w różnych postaciach : gotowane, obsmażone lub hranolki czyli frytki. Próbowaliśmy przysmaku wielokrotnie, rezygnując zwykle z ziemniaczanego uzupełnienia. Wyprażany syr jest ogromnie sycący.

Zdarzyło się , że pomiędzy dwoma płatkami topionego sera znalazł się płatek szynki. Było, że pod panierką rozlewał się wspaniały ser typu camambert czy pachnący dymem oscypek. Wiedzieliśmy, że będziemy chcieli włączyć wyprażany syr do naszego domowego jadłospisu. No i po powrocie do Szczecina wzięłam się za robienie tej – wydawałoby się prostej - potrawy. Po eksperymentach moja wersja wyprażanego syra jest taka:

Ser musi być w miarę ścisły, bez dziur. Bardzo efektownie wygląda ser salami - okrąglutki jak kotlecik. Znakomity w smaku jest ser z dodatkiem ziół lub papryki, świetnie zdają egzamin sery wędzone. Panierkę robię z samej tartej bułki i jajka, za to podwójną; czyli plaster sera grubości około pół centymetra kolejno obtaczam w bułce, jajku, bułce, jeszcze raz w w jajku i bułce. Starannie pilnuję obtoczenia boków, bo inaczej ser będzie miał którędy wypływać. A sztuka polega na zamknięciu sera w szczelnej skorupce panierki. Na patelni rozgrzewam olej, musi go być sporo, tak żeby plaster był zanurzony ponad połowę. Panierka powinna szybko się zarumienić: z jednej strony, z drugiej i gotowe. Jeść póki gorące. Dobrze jest podać do tego sos tatarski, a choćby i majonez. Wszystko razem tłuste, kaloryczne i pewnie niezdrowe. Ale jakie smaczne!

Zupa cytrynowa

2010-06-18T20:10:00.005+02:00

To było dla mnie zupełnie normalne i oczywiste: zupa cytrynowa. Babcia taką robiła. Ja przejęłam po babci tajemną recepturę ( hi hi) i najspokojniej w świecie karmiłam tym rodzinę, uważając, że nic wyjątkowego nie robię. Oczy mi otworzyła dopiero Joanna Chmielewska w swojej "Autobiografii", gdzie wspomina podawaną przez jej teściową zupę cytrynową na rosole jako swego rodzaju ewenement. W każdym razie był to pierwszy moment, który mi uświadomił jej niezwykłość . A potem w jakiejś książce ( czy nie u Halbańskiego w "Potrawach z różnych stron świata"? ) doczytałam się, że zupa cytrynowa to specjalność grecka.

Moja ulubiona kuzynka wraz z małżonkiem gotują znakomicie, aczkolwiek raczej tradycyjnie. Dwa - trzy razy do roku przyjmują gości (jakieś 16 osób do stołu) i zachowując charakterystyczne dla swojego domu potrawy starają się błysnąć czymś nieznanym. Pewnego razu przygotowali zupę gulaszową, ale na skutek różnych perturbacji okazało się, że prawdopodobnie będzie jej za mało. Zaryzykowałam, zaproponowałam zupę cytrynową. CYTRYNOWA??? zdziwili się chórem. Cytrynowa. Macie tu mnóstwo piętek od cytryn, i parę nietkniętych owoców, macie kostki rosołowe , macie jajka...

Oczywiście najprostsze było przyrządzenie rosołu z drobiu. Potem do garnka wrzuciłam resztki cytryn, zagotowałam i ... szybko wyjęłam, żeby nie przedobrzyć. Ubiłam mikserem dwa jajka z odrobiną soli i powoli dodawałam sok z jednej całej cytryny. No i - tu mi ręce zadrżały, bo gdyby kompromitacja! nie chcę nawet myśleć!- wlałam parę łyżek gorącego rosołu do masy jajecznej i wymieszawszy dobrze z powrotem do garnka z zupą. Cała sztuka polega na tym, żeby jajka zagęściły zupę, ale się nie ścięły. Dlatego nie wolno jej podgrzewać, ani tym bardziej zagotować.

Goście nie zostali wzięci przez zaskoczenie, każdego pytano : gulaszowa czy cytrynowa? Jakoś szybko cytrynowa "wyszła" i została tylko ta pierwsza. Gdyby nie próbowanie przy kuchni, gospodarze nie poznaliby jej smaku... A gościom wypytującym o przepis rzedły miny - tyle zachodu z tymi jajkami...

W wersji znanej mi z domu jajek nie ma. Jest rosół, ryż, śmietana i plasterek cytryny. Toteż przyrządza się to nieprzyzwoicie prosto: na talerz kleks kwaśnej śmietany, garść ugotowanego ryżu i plasterek cytryny, koniecznie ze skórką! Zalać rosołem, zamieszać. Smacznego.

Bułeczki z szynką i serem

2010-06-09T17:48:00.001+02:00

Drei mal brotchen mit kaese und schinken bitte - ta fraza po niemiecku, w języku którego nie znam! wychodzi mi z ust gładko jak rodzima polszczyzna. Ulubione bułki z serem i szynką zawsze nabywamy przy okazji bytności za zachodnią granicą. Wielokroć usiłowałam je odtworzyć i ... porażka. Trzeba było trafu, że z powodu wulkanu moja córka ( również wielbicielka tych bułeczek) utknęła w Stambule w towarzystwie szacownej małżonki piekarza z Essen. Kiedy już wszyscy szczęśliwie dotarli do swoich domów, dziecię moje przypomniało się Elvirze – miałaś mi wydobyć od męża przepis na te bułeczki! Przepis przybył i oto jest:

Ciasto: 250 g zakwasu pszennego, 200 g letniej wody, 5 g drożdży, 30 g topionego masła, 5 g soli, 500 g mąki pszennej chlebowej

Wyrobić ciasto z podanych składników, aż będzie odstawać od ścianek miski. Odstawić na godzinę. Po godzinie ciasto powinno być podrośnięte. Wyjąć z miski, rozpłaszczyć na blacie i podzielić na 12 części. Uformować 12 kul i odstawić do wyrośnięcia.

Polewa: 100 g drobno tartego sera ( w oryginale ementaler), 100 g wędzonej surowej szynki pokrojonej w kostkę, 50 g śmietany lub jogurtu

Szynkę wsypać na patelnię i lekko obsmażyć, tyle żeby straciła surowość ( równie dobrze sprawdza sie surowy wędzony boczek chudy). Ostudzić. Wymieszać z jogurtem i serem.

Wyrośnięte bułeczki lekko spłaszczyć dłonią i nałożyć polewę, najwygodniej szerokim nożem. Wstawić do naparowanego piekarnika ( lub wrzucić kilka kostek lodu) rozgrzanego do 200 stopni .Po 15 minutach piekarnik otworzyć, bułeczki spryskać z wierzchu wodą i piec następne 15 minut. Studzić na kratce. Następnego dnia można je odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

No chyba, że komuś sie nie chce piec i woli wyskoczyć do niemieckiej sieci LILA – bułeczki są po € 0,80...

Chleb z czosnkiem niedźwiedzim

2010-06-04T15:19:00.001+02:00

O czosnku niedźwiedzim czytałam, ale był równie osiągalny jak księżyc. Po raz pierwszy widziałam na żywo, i nawet spróbowałam, w rezerwacie Puszczy Białowieskiej; przewodnik zerwał jeden liść ( roślina chroniona!) i obdzielił całą grupę. Ostatnio ziele zrobiło się modne, więcej o nim słychać i nawet natknęłam się na suszony w sklepie zielarskim. Zbiegło się to z testowaniem zakwasu pszennego na surowym ziemniaku. Podczas robienia chleba pszennego podpiętego pod opis produkcji tegoż zakwasu doszła do głosu ciekawość wszystkich alchemików: a co będzie jeśli dodam trochę tego suszonego czosnku niedźwiedziego?Jak pomyślałam, tak zrobiłam i efekt przerósł moje oczekiwania. Chleb upieczony bez dodatków szalenie przypominał chleb tostowy. Za to ten z czosnkiem niedźwiedzimmm...

I tak trzeba zacząć od przygotowania drożdży: ¼ szklanki letniej wody, 10 g świeżych drożdży, pół łyżeczki imbiru w proszku i łyżeczka cukru – rozmieszać, odstawić do spienienia. Do miski wlać 1 szklankę zakwasu, półtorej szklanki letniego mleka, dobrze rozmieszać i dodawać następne składniki:2 łyżki stopionego smalcu ( ja dałam Plantę), półtorej łyżeczki soli , niecałe 3 szklanki ( ok 400 g) pszennej mąki typ 500 lub 550 i spienione drożdże. Oraz dwie kopiate łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego. Wyrabiać aż ciasto zacznie odchodzić od miski.

Przełożyć do natłuszczonej michy, przykryć ścierką i zostawić na godzinę w ciepłym miejscu.

Po godzinie wyjąć na blat (powinno podwoić objętość), jeśli to konieczne domiesić mąki ( ciasto powinno być dość luźne ale sprężyste), uformować i włożyć do foremki. Przykryć, odstawić do wyrośnięcia. Piec 45 min w temperaturze 190 stopni. Studzić na kratce. Chleb przechowywać zawinięty w lnianą ścierkę i dodatkowo w folię.

Ryba w sosie pomarańczowym

2010-05-27T15:18:00.001+02:00

Wszystkiemu winna Agata. Pracuje jako kucharz w jednej z renomowanych restauracji i czasami opowiada o przyrządzanych potrawach. Nie, nie dyktuje dokładnych receptur, ale wspomina o kojarzeniu arbuza z kozim serem, truskawek z pieprzem czy polędwiczek z odparowanym aceto balsamico.

Pewnego dnia stwierdziłam, że data przydatności do spożycia nektaru pomarańczowego lada dzień minie. Coś mi błysnęło, coś zaskoczyło i wylałam na patelnię litr nektaru z zamiarem odparowania. Na smak dorzuciłam hojnie suszonej bazylii i starłam kawałeczek – tak wielkości orzecha włoskiego - świeżego imbiru. Otworzyłam szeroko okno i zajęłam się rybą. Bo właśnie na obiad planowałam pangę. Zwyczajnie ją obtoczyłam w mące, usmażyłam i odstawiłam, bo rodzina akurat postanowiła załatwiać sprawy na mieście i nie stawiła się o obiadowej porze w domu. Tymczasem na patelni zostalo około połowy płynu. Poprobowałam: dość intensywne w smaku, ale – ale posolić trzeba koniecznie, a i pieprzu nie żałować. Sos zrobił się mocno pikantny i w tej chwili wymyśliłam, żeby go wlaśnie do ryby dać. Skoro tu tak wyraziście, to tylko ryż będzie właściwym tłem.

Jak pomyślałam, tak zrobiłam. Rybę włożyłam do sosu, podgrzałam i podałam z ryżem. Sos się jeszcze nieco zagęścił. Na talerzach było kolorowo: biała ryba i biały ryż, żółty sos i parę listków zieleniny dla radości oczu.

Smakowało wszystkim. Próbowałam potem podać ten sos do kurczaka, ale jednak to nie to. Weszło na stałe do domowego menu jako ryba w sosie pomarańczowym. Agacie za natchnienie - dziekuję:) .

Pyzy

2010-05-19T21:51:00.000+02:00

Dwie pyzy z sosem patelkowym ( albo rumianym) i małe piwo kosztowały w "Lubuskiej" w Poznaniu dwa czterdzieści za moich studenckich czasów i wystarczały za dobry obiad. Tak zawarłam przyjaźń z pyzami czyli kluskami na parze czyli pampuchami. Nazwa jest ważna, bowiem większość rodaków za pyzy uważa kulki z dziurką, robione z surowych ziemniaków. Czasami z dodatkiem mąki , czasami z dodatkiem ziemniaków gotowanych, ale obowiązkowo z kartofli. Ale w Wielkopolsce pyza jest zawsze drożdżowa, zawsze gotowana na parze i obowiązkowo z sosem podana, w wersji wytwornej z pieczoną kaczką i sosem spod tejże kaczki. No i pyzy bez piwa prawie się nie liczą.

Pokochałam pyzy, potem moją poznańską teściową wypytywałam o tajniki przyrządzania. "Do miski wsypiesz mąkę, dodasz rozpuszczone drożdże i wodę i wyrobisz. Dobrze wyrabiaj drewnianą łyżką, aż ciasto gładkie będzie. Przykryj miskę, niech podrośnie. Weź płaski garnek, nalej wody i przykryj łatą, obwiąż mocno, przykryj miską. Jak ciasto wyrośnie, to jeszcze raz wymieszaj i rób kulki z ciasta, kładź na posypana mąką ścierkę, niech rosną. A jak już wyrosną ( woda w garnku powinna się już zagotować) kładź na łachu, przykryj miską i gotuj."

Proste, prawda? Akurat! Najpierw proporcje mąki , wody i drożdży. 15 g drożdży + łyżeczka cukru, 2 jajka, pól szklanki letniego mleka, 300-400 g maki ( zależy od suchości), 2 łyżki topionego masła, łyżeczka soli. Potem wykonanie : drożdże + cukier + mleko + jedna trzecia maki, ok 1oo g dobrze wymieszać, odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia. Wówczas dodać jajka, sol i resztę mąki. Pod koniec wyrabiania, kiedy już ciasto odstaje od brzegów miski , dodać masło i jeszcze wyrobić. Odstawić na 20-30 min pod przykryciem i w cieple miejsce. Wreszcie podzielić ciasto na 16 części, utoczyć maleńkie kulki ( bardzo rosną na parze!) i odstawić do napuszenia.
Ta rewelacyjna wersja ciasta na pyzy pochodzi z forum cincin i podana została przez Elle.
Na płaski garnek kładę siatkę - pokrywkę ( tę do smażenia frytek, żeby tłuszcz nie pryskał) przykrytą kawałkiem papierowego ręcznika (pyzy maja tendencję do przyklejania się do siatki) koniecznie gładkiego, kolorowe wzorki rewelacyjnie odbijają się na pampuchach... Gotuję przykryte miską 10 minut.

Pierwsze pyzy ( robione według przepisu teściowej: mąka, woda i drożdże) wyszły mi płaskie i twarde, drugie wyrosły ładnie, ale na talerz trafiły niedogotowane, trzecie.. czwarte...wreszcie takie jak trzeba. I zadomowiły się w mojej kuchni. A kiedy pewnego razu zawiodły drożdże i znowu płaskie placki zdejmowałam z garnka, dzieci skrzywiły się , zjadły, ale do dzisiaj wspominają : to było wtedy, kiedy się mamie pyzy nie udały....

Chleb wiejski na drożdżach i serwatce

2010-05-11T19:54:00.000+02:00

Moi panowie nieśmiało wysuwali prośby: może upiekłabyś białego chleba, pszennego? Takiego bardziej ze sklepu? Nie dziwię się. Zauroczona czarnymi rosyjskimi chlebami z żytniej mąki nieco zaniedbałam miękkie, puszyste białe chleby. Ot, festiwal kuchni staropolskiej ( cóż za pojemny temat!) pogonił mnie do poszukania czegoś...Tym czymś okazał się biały, puszysty chleb na drożdżach i serwatce. W spiżarce karton suszonej serwatki ( bracia Czesi taką robią), w lodówce drożdże...

Tekst oryginalny ( M.Marciszewska : „Doskonała kuchnia” Szóste przerobione i uzupełnione wydanie „Kucharki szlacheckiej” zawierające około 3000 przepisów oraz 60 ilustracyj)

Na 16 szklanek mąki wziąć 65 gr. Drożdży, 4 szklanki świeżej serwatki i soli. Mąkę rozczynić drożdżami i serwatką, uważając, aby serwatka nie byłą zbyt kwaśną. Po rozczynieniu, zostawić na godzinę, niech ciasto podrośnie. Potem dosypać resztę mąki, dolać więcej serwatki, dosypać soli i kminku i miesić.(...) Gdy ciasto dobrze ruszy porobić małe bochenki, ułożyć na stolnicy i postawić w ciepłym miejscu. W czasie gdy rosną posmarować parę razy letnim piwem, a gdy już dobrze wyrośnie wsadzić do bardzo gorącego pieca...

Zainspirowana powyższym zrobiłam tak:

300 g mąki żytniej typ 720 wymieszałam z 1 łyżką ( 10 g) suszonej serwatki. Dodałam 16 g świeżych drożdży i 400 g wody ( jak dałam 300 to było zbite i suche). Odstawiłam pod przykryciem do rośnięcia, co zabrało rozczynowi trochę ponad 2 godziny. Dosypałam 300 g mąki pszennej typ 550 z Lidla ( 12 g białka na 1 kg), 1 łyżkę soli kamiennej i 1 łyżkę kminku. Wyrobiłam dość zwarte ciasto i odstawiłam do rośnięcia w misce wysmarowanej olejem i pod przykryciem. Po ok 30 minutach ciasto ruszyło, wówczas wyjęłam i złożyłam i z powrotem do miski. Po kolejnych 30 minutach ciasto już było dobrze wyrośnięte. Wyjęłam na stolnicę, złożyłam, uformowałam bochenek i umieściłam w dolnej części rzymskiego garnka. I znowu zaledwie 30 min wystarczyło, żebym podjęła decyzję o pieczeniu.

Posmarowałam chleb piwem ( wedle zalecenia autorki), przykryłam namoczoną pokrywą i do zimnego pieca na 240 stopni i 70 minut. Po godzinie zdjęłam pokrywę, żeby się skórka zarumieniła – jak widać na zdjęciu – nieco za mocno .

Saltimbocca

2010-05-04T10:04:00.011+02:00

Po latach posuchy cielęcina pojawiła się w sprzedaży. No co by tu z niej zrobić? Pogrzebałam w literaturze i znalazłam i zrobiłam: SALTIMBOCCA
( ponoć to znaczy: sama skacze do ust).

Sznycle cielęce albo kotlety ( ja kupiłam gotowe „kotlety z górki” ) rozbić dość cienko. Mieć przygotowane podobnej wielkosci plasterki szynki wędzonej surowej ( no bo w oryginale jest szynka parmeńska) albo cieniusieńko krojonego surowego wędzonego boczku. Pewnie to obraza, ale myślę, że wiekszą obrazą jest robienie tej potrawy z filetów z kurczaka. I jeszcze potrzebna jest szałwia. Najlepiej swieża, ale i suszona może być. No i robi się tak: spina się wykałaczką albo i dwiema cielęcinę ( cieniutki plaster surowej albo równie cienki kawałek filetu przekrojonego płasko na dwie części) z szynką, dając do środka szałwię (nie przedobrzyć z suszoną). Kotlet ma z jednej strony szynkę, z drugiej cielęcinę.

Smaży się na ostrym ogniu najpierw ze strony szynkowej, potem cielęcej, tyle, żeby zarumienić. Przekłada do garnka, deglasuje patelnię białym winem, wlewa toto do garnka z kotletami, podlewa jeszcze troszkę białego wina i dodaje lyżkę masła. Poddusza aż cielęcinka miękka. Kurczaka znacznie krócej, bo się robi wiórowaty...

Ortodoksyjnie podaje się z puree ziemniaczanym. Skoro o ortodoksji mowa, to kazali smażyć na maśle. Ale mnie się masło paliło, więc obsmażam na oleju z winogron, a masło daję dla smaku.UWAGA!!! Nie solić!!! No, chyba, że na talerzu. Szynka ( boczek) są zwykle dość słone same z siebie.

Cielęcina pojawia się i znika, filety z piersi kurczaka są stale.

Sos boloński

2010-04-23T14:40:00.000+02:00

Po raz pierwszy spróbowałam sosu bolońskiego mnóstwo lat temu, kiedy koleżanka przywiozła zza granicy puszkę tego specjału. Trudno powiedzieć, żebym była zachwycona. Ot, sos pomidorowy, a w nim kawałeczki marchewki i boczku. I czemu niby to ma być takie wyjątkowe? Potem wiele razy natykałam się na przepisy na sos boloński, oczywiście jako dodatek do spaghetti. I za każdym razem wychodziło co prawda jadalne, ale nie rzucające na kolana danie. I dopiero " Moja kuchnia pachnąca bazylią" ( a napisana przez osiadłą w Polsce Tessę Caponi) sprawiła, że przyjrzałam się bliżej fenomenowi sosu bolońskiego. Autorka pisze tak: "mój przepis ma niewiele wspólnego z tym prawdziwym, niezwykle wyrafinowanym daniem, jakim jest ragoût alla bolognese ( w jego skład oprócz wieprzowiny i cielęciny wchodzą także kurze wątróbki, boczek, białe trufle itd.). Nie będzie to także zwykły sos mięsny, jaki serwują nam w restauracjach, ale ragoût domowe." Skoro dotychczasowe doświadczenia były mało interesujące, to może? pomyślałam i wypróbowałam przepis na Sugo di carne . Od tej pory, kiedy mam czas - a to bardzo ważne, bo sos gotuje się przynajmniej 2,5 - 3 godziny - przyrządzam garnek sosu, rozlewam do pojemniczków i mrożę.

Potrzebny będzie spory garnek o grubym dnie ( ja używam szybkowara). Na dno należy nalać 6 łyżek oliwy z oliwek, albo oleju. Posiekać 1 średnią cebulę,1 marchewkę,1 łodygę selera naciowego ( albo dwie - trzy zielone łodygi selera bulwiastego, korzenia nie zaleca się używać) i pęczek zielonej pietruszki. Wszystko smażyć na małym ogniu przez pół godziny. Dodać 30 dkg mielonej wołowiny ( najlepiej zemleć w domu, żeby mięso było najlepszej jakości) i mieszając smażyć, aż mięso zacznie brązowieć. Wlać szklankę czerwonego wytrawnego wina i dalej mieszać, aż wino wyparuje. Dodać obrane i pokrajane pomidory (40 dkg), sól, pieprz i kilka kawałków skórki cytrynowej ( bardzo musi być ta skórka!) Gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez co najmniej 1,5 godziny. Naprawdę ważne, żeby ten sos gotować bardzo powoli, bo straci smak.

Przyznać się musze do pewnej modyfikacji: czasami zamiast wołowiny daję gotowe, mielone mięso indycze, a zamiast pomidorów - sos pomidorowy z kartonika ( półkilowy jako równoważnik 40 dkg pomidorów). Podane proporcje powinny wystarczyć dla 6 osób do spaghetti. Ja zwykle robię z podwójnej porcji, bo robota i czas ten sam, a mam gotowe nadzienie do lasagne. Oczywiście kupuję gotowe suche lasagne, ale ułożenie płatów w naczyniu, przełożenie ich serem i sosem to żadna robota. Potem tylko zapiec i można siadać do stołu.

Wołowina Hai -Tang

2010-04-15T14:21:00.001+02:00

Hai-Tang odbyła tygodniową podróż koleją z Nankinu do Szczecina, żeby tutaj wyjść za mąż. Odwiedziła nas z narzeczonym, podarowała komplet pałeczek z drewna, które nie nasiąka tłuszczem ani wodą i została podjęta polskim obiadem: barszcz z uszkami, zrazy zawijane, kasza gryczana, fasolka szparagowa z bułeczką, sernik. W pewnej chwili nasza córka zaczęła się niestosownie zachowywać ; nie przerywając konwersacji wzięłam pałeczki do ręki – dwie, złożone razem- i lekko stuknęłam pannicę po głowie. Hai-Tang zatkało, widocznie zatkało. Kiedy odzyskała oddech – wyjaśniła: w Chinach matki dokładnie tak samo karcą dzieci!!! Zatkało mnie...

Z polskiego obiadu najbardziej zadziwiła ją polewa z bułeczki tartej z masłem. Mieliśmy nieco kłopotu, żeby jej wytłumaczyć, z czego to sie składa i jak przyrządza – a wypytywała cierpliwie i dokładnie. Kiedy jej narzeczony wspomniał o doskonalej wołowinie , jaką Hai-ang przyrządziła dla swojej przyszłej teściowej – musiałam, no musiałam wypytać o przepis. Przepis dostałam, robiłam nie raz, bo smakowity bardzo.

Wołowinę bez kości ( ok. 1 kg)pokroić w kawałki o boku 2,5 cm. Obrumienić na oleju ( najlepiej partiami), przekładać do garnka w którym potrawa będzie się dusić. Zalać niewielką ilością wrzątku, zagotować, odstawić, odlać wodę. Na patelnie na której była smażona wołowina wrzucić pokrojone drobno 2 cebule, kawałek posiekanego imbiru i dwie łyżki drobno pokrojonej skórki pomarańczowej. Podsmażać do zeszklenia cebuli, całość wraz z tłuszczem przełożyć do garnka z mięsem. Dodać 4 łyżki sosu sojowego, 3 łyżki wina ( powinno być ryżowe, ale ja daję białe wytrawne) i 2 łyżeczki cukru. Zalać zimną wodą tak, żeby przykryło zawartość i dusić na malutkim ogniu ( albo wstawić do piekarnika, przykryte) tak długo, aż mięso będzie zupełnie miękkie.

Podawać koniecznie z ryżem. Pałeczki – obowiązkowe :)

Kisz qd

2010-04-11T17:36:00.003+02:00

Byłam na weselu. Wszystko był nowe i niezwykłe, bo impreza odbywała się na angielskiej prowincji, w okolicach Bristolu. Po ceremonii kościelnej goście dotarli do zajazdu "Pod świerszczem" urządzonym w stuletnim prywatnym domu. Państwo młodzi pozowali na trawniku do zdjęć, potem przyjmowali życzenia od kolejki zaproszonych gości. No i zaczęło się przyjęcie weselne. Nie, żadnych stołów i orkiestry! Na werandzie zimny bufet, w salonie na stojąco konsumpcja, co tam sobie każdy na talerzyk nałożył. Jak ja nie lubię tego barbarzyńskiego traktowania przyjemności stołu! Operowanie sztućcami, kiedy w jednej ręce talerzyk, w drugiej kieliszek ( a serwetka?! obowiązkowa !) jest praktycznie niemożliwe. Parę miejsc siedzących okupowane było przez osoby mocno leciwe. Cała reszta rozstawiała się z jedzeniem po parapetach, pianinie i innych powierzchniach.

Jadłam i ja jakieś kruche ciasto, a na nim kawałki gotowanego mięsa z drobiu i jajecznica? Niezłe, cóż to takiego? Och, powiedziano mi z pewnym lekceważeniem, to bardzo popularny w Anglii placek lotaryński, no, quiche. Pozostał ten placek w mojej pamięci smakowej i po powrocie do domu przekopałam się przez literaturę przedmiotu. Znalazłam przepisy na słone tarty z różnymi nałożeniami, wśród nich również na quiche lorraine. Prawdziwy placek lotaryński robi się z kruchego ciasta , plasterków wędzonego boczku lub szynki i zalewy z jajek rozbełtanych ze śmietanką. Kruche ciasto oczywiście bardzo tłuste i lekko posolone, bez jajek i środków spulchniających. Ja, jak to ja, potraktowałam przepis dowolnie, raczej jako inspirację , bo takiej ilości tłuszczu nie trawię. Moja wersja - zaakceptowana przez rodzinę i przyjaciół - opiera się na cieście krucho - drożdżowym. Robi się to tak:

Pół kilo mąki, 125g Planty lub smalcu, łyżeczka soli, skórka otarta z połowy cytryny ( może być aromat cytrynowy) i pięć deko drożdży z łyżeczką cukru w szklance mleka. Wiadomo: z drożdży przygotować zaczyn, mąkę posiekać z tłuszczem, dodać przyprawy i zamiesić ciasto. Rozwałkować, wyłożyć nim wysmarowaną tłuszczem formę . Przygotować nałożenie: połówkę wędzonego kurczaka wyluzować z kości , pokroić w kostkę. 6 jajek wybić do miski, doprawić solą i pieprzem, dolać cztery łyżki mleka i ubić na jednolitą masę. Dodać mięso z kurczaka, ewentualnie trochę tartego żółtego sera, wymieszać i wyłożyć na ciasto. Generalnie rzecz biorąc wszystkie quiche to ciasto - jak wyżej, plus nałożenie, może być warzywne i zalewa z jajek z mlekiem. Piec 45 minut w temperaturze 180 - 200 stopni, podawać na gorąco. Na zimno też zniknie, jak uczy moje domowe doświadczenie.

Konfitura z cebuli

2010-04-01T16:53:00.002+02:00

Konfitura z cebuli? Skoro może być konfitura z zielonych pomidorów, ze skórki arbuza ( białej części), z zielonych włoskich orzechów – to czemu by nie z cebuli? Co prawda jej przeznaczenie jest inne niż do ciasteczek, ale można i ten wariant wypróbować. Na przykład wytworna maleńka tarta z pasztetem przybrana konfiturą z cebuli i plasterkiem koziego sera. Pasztet może być ... lepiej bez szczegółów, wytworność właśnie konfitura z cebuli stanowi.

Cebula - najlepiej biała, ale i tradycyjna złota też się nada, a i czerwona jest jak najbardziej, że o najwytworniejszej szalotce nie wspomnę. Obrać, pokroić w piórka ( znaczy na pół i wzdłuż do ogonka). Na patelni rozgrzać olej z winogron pół na pół z masłem, wrzucić cebulę , posolić nieco i zeszklić na małym ogniu. Dodać cukru ( sporo), zamieszać, przykryć, niech się dusi. Zajrzeć, powinna nabierać złocistości, przezroczystości – jak to konfitury. Wysmażyła się za bardzo? No to winem podlać: białym dla jasnej cebuli, czerwonym dla czerwonej. I nadal dusić. Na samym końcu doprawić białym pieprzem. Taka konfitura najlepiej smakuje do pasztetów wszelkiego rodzaju, bo generalnie właśnie do nich została ona wymyślona.

Przejrzałam dostępne w internecie receptury na confiture a l’oignon i dostałam zawrotu głowy. Jak zwykle nie ma jednego jedynie słusznego składu. I jakkolwiek pomysł jest belgijski , to międzynarodówka kucharzących po swojemu dosmacza i przyprawia.

Dać miodu zamiast cukru, albo dać cukier brązowy. Soku z cytryny zamiast wina , albo podlać aceto balsamico. Zetrzeć na drobnej tarce świeżego imbiru. Rodzynek sypnąć, moreli suszonych w kostkę pokrojonych dodać. Albo kaparów, albo zielonego pieprzu z zalewy. Bliższe polskim smakom będzie dodanie jabłek ( i prawie mamy cebulkę z jabłkiem tradycyjnie do wątróbki podawane) i właściwie dlaczego nie majeranku? Może szczypta przyprawy piernikowej? A zamiast cebuli pory w talarki pokroić? Natomiast na kanapce, na tartaletce świetnie sprawdza się muśnięcie, ale naprawdę tylko muśnięcie konfitury cebulowej chrzanem ze słoiczka...

Jednym słowem hulaj dusza i wyobraźnia. A tym, którzy bez proporcji ani rusz obejść się nie mogą: pól kilo cebuli, dwie trzecie szklanki cukru, dwie łyżki oleju i dwie masła, pół szklanki wina, szczypta soli. Reszta po uważaniu.

Mazurek Kotkubiny ( pigwowy)

2010-03-25T19:07:00.002+01:00

Moja Kotkubina, którą posiadają jedna czarnobiała kotka i cztery czarne, ofiarowała mi niegdyś pozostałości po ratafii. Zrobisz coś z tym? Owszem. Przebrałam, zupełnie miękkie zalałam wódką, bo dobroci nie powinny się marnować, a te twardsze wysyciłam cukrem robiąc owocki kandyzowane. Okazały się doskonałe jako bakalie do ciasta. Najlepsze z nich jednak były kawałki pigwowca popularnie i nieprawidłowo pigwą zwane. W tym roku dorobiłam się pełnego zestawu: pigwówka, galaretka z pigwy i pigwa kandyzowana.

Pewnego roku popełniłam szaleństwo i na Wielkanoc upiekłam dziesięć mazurków. Kajmakowy, kawowy, pomarańczowy, czekoladowy, królewski, różany, figowy, jabłeczny, nugatowy, cygański. Oczywiście była jeszcze baba drożdżowa, sernik i tort, bo jakie to święta bez tych tradycyjnych ciast. Wracając do szaleństwa. Było komu jeść, bo i teściowie zjechali , i niespodziewani goście się zjawili, i nas pięcioro. A jednak przyrzekłam sobie, że nigdy więcej. Nie dlatego, że to dużo roboty, bo lubię to robić, więc sama radość. Nie dlatego, że koszta, choć składniki mazurków do najtańszych nie należą. Nawet nie dlatego, że nie bardzo było gdzie te ilości ciasta przechowywać. Dlatego, właśnie dlatego, że biedne łakomczuchy nakładały sobie po kawałeczku WSZYSTKICH ciast .Wyobraźcie sobie trzynaście kawałków ciast na talerzyku ! Brzuchy pękały, a kubki smakowe odmawiały współpracy . Praktycznie po czwartym gatunku można było podawać siano, nikt nie dostrzegłby różnicy. Teraz daję się namówić najwyżej na cztery mazurki. Tu słyszę jęk żalu: tylko cztery? No, może dam się namówić na pięć.

Ten piąty zwykle jest spoza żelaznego repertuaru ( kajmakowy, cygański, kawowy, pomarańczowy).

W tym roku będzie pigwowy, na cześć wiadomo kogo nazwany Mazurkiem Kotkubiny.

400 g kandyzowanej pigwy wrzucić do malaksera i pulsacyjnie rozdrobnić, ale bez przesady.

1 szklankę płatków owsianych zwykłych podprażyć na złoto na suchej patelni, kiedy ostygną wymieszać z 1 szklanką płatków migdałowych.

200 ml galaretki z pigwy rozprowadzić sokiem z pół cytryny i dorzucić startą skórkę z tej połówki, domieszać 50 g pigwówki.

Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia, wysmarować dość grubo masłem topionym i posypać zmiażdżonymi suchymi waflami . 4 białka ubić na sztywną piane, dosypując po troszku pół szklanki cukru. Wszystkie wymienione wyżej składniki wmieszać łyżką do piany i masę wyłożyć – najwygodniej łopatką - na andrutowy spód. Wstawić do piekarnika w temp 120 -150 stopni na dwie godziny, bo ten mazurek powinien się raczej suszyć niż piec.

Pugaczki

2010-03-22T14:33:00.000+01:00

Już nie pamiętam, od kogo przybył ten przepis, ale furorę zrobił. Zskakujące na owe czasy ( lata 60 XXw) było niemal wszystko. I to, że wypiek był słony . I to, że dodawało się tarty żółty ser do mieszenia ciasta. I ilość tłuszczu jak na kruche. I dodatek rozczynu drożdżowego zamiast proszku do pieczenia. I aromatyzowanie olejkiem cytrynowym. Ciasteczka znikały niemal w oczach. Czasami nie zdążyły dobrze ostygnąć...Nazywały się „Pugaczki”.

Trzeba było dopiero wyjazdu na Węgry na początku lat 70, żebym skojarzyła z wszechobecnymi „pogacsa” owe pugaczki. Te węgierskie to były w zasadzie paluszki z serem na wierzchu, potem poznałam i okrągłe. No i smak dość zdecydowanie rózniący się od tych wypiekanych przez moją mamę. Bowiem te węgierskie robione są na skwarkach, a technologia produkcji przypomina nieco robienie ciasta francuskiego.

Tymczasem pugaczki przeszły pewną metamorfozę i dzisiaj ja je piekę tak: na pół kilo mąki pszennej biorę pół kostki „Planty” ( bardziej ortodoksyjnie będzie 250g smalcu na pół kilo mąki , ale uprzedzam: NIE masło i NIE margaryna, bo ciasto będzie twarde i bez wdzięku), jedno żółtko – białko zachować!, szklanka mleka albo i półtorej ( zależy od suchości mąki) , 50g drożdży i łyżeczka cukru na rozczyn, kopiata łyżeczka soli, skórka z pół cytryny otarta albo zapach cytrynowy do ciast. Do środka sera nie dodaję. Zamiesić jak kruche, powinno wyjśc dość elastyczne i raczej niezbyt twarde ciasto. Nie czekając, nie schładzając wałkować i wycinać dowolne kształty, smarować białkiem, posypywać tartym żółtym serem i do pieca. Piecze się około 20 minut w temperaturze 180-200 ( gazowy 180, elektryczny 200) stopni. Moja mama piecze okrągłe ciasteczka wielkości pięciozłotówki - akurat dwie blaszki. Ja wycinam jeżyki dziecinną foremką lub po prostu radełkiem kroję paluszki i kwadraty. Ale mogą być i gwiazdki i dzwonki i grzybki, ptaszki, kotki – co komu w duszy gra. Im mniejsze tym lepsze.

Genialne są do piwa, albo do czystych zup. Albo do oglądania telewizji...

Torcik cytrynowy Halusi

2010-03-20T12:11:00.001+01:00

Naszło mnie ostatnio na ciasto, którego nigdy nie lubiłam. Widać to rodzinne, bo moja mama też wspomina prośbę skierowaną do swojej matki : kup mi to, co mi wtedy nie smakowało. Wracając do ciasta....

Najpierw przygotowuje się konfiturę z cytryn. Tak! Z cytryn ugotowanych w całości do takiego stanu, żeby paznokieć wchodził w skórkę ( w dawnych przepisach należało wkłuć słomkę) . Ugotowane cytryny wystudzone w wywarze kroi się na jak najcieńsze plasterki – wyrzucając przy okazji pestki – i rzuca na gorący syrop z kopiatej szklanki cukru na dwie średnie cytryny licząc. Gotuje się to na małym ogniu dość długo, aż cytryny zrobią się szkliste, a syrop bardzo zgęstnieje. Tu komentarze tych co konfiture z cytryn robili.

Ciasto wydaje się proste, ot zwykłe półkruche, na przykład: pół kilo mąki, dwa całe jajka, cukier waniliowy, dwadzieścia deko cukru , dwie łyżki kwaśnej śmietany, łyżeczka proszku do pieczenia ćwierć kilo tłuszczu. Moja mama używała smalcu, potem margaryny na fali zdrowego szaleństwa , ale moim zdaniem jest zasadnicza różnica w smaku i strukturze ciasta . Ja używam Planty. Wiem, że to jest zaskakujące, ale we wszystkich recepturach opartych na smalcu zastępuję go Plantą, z doskonałym rezultatem. Ciasto zamiesić , następnie schłodzić w lodówce albo i zamrażarce. Twarde ciasto kroić na trzymilimetrowej grubości plastry i wyłożyć nimi tortownicę, formę prostokątną lub do tarty, pilnując odpowiednio wysokich – tak na centymetr – rantów .

Na surowy spód wykładamy konfiturę z cytryn, a na wierzch pokrojoną w grubą kostkę ,tak półtora na półtora centymetra , resztę ciasta. Ma być nierówno !No i pieczemy na złoty kolor. W zasadzie można podać jak tylko ostygnie. Ale prawdziwie elegancki i rewelacyjny w smaku staje się „Torcik Halusi” pokryty warstwą cytrynowego kremu, najlepiej na bazie masła i jajek ubitych na parze z cukrem, a potem ukręconych razem z dodatkiem skórki i soku z cytryny. Odważyłam się podać to ciasto - z kremem oczywiście – podczas ostatniej wizyty teściowej. Zjadła trzy kawałki.

Golaski

2010-03-11T20:04:00.005+01:00

Latami moja mama wspominała golaski, potrawę robioną przez nianię. Niania - więc i potrawa - pochodziła z powiatu Hrubieszowskiego. Usiłowałam odtworzyć przepis, ale dowiedziałam się tylko, że to były ziemniaki i kasza, i że niania piekła na blasze, w piekarniku.

Aż nastał czas internetuJ. Sięgnęłam po zbiorową mądrość pl.rec.kuchnia i – tu nie pożałuję cytatu:

" mniam, pyszniutkie zamojskie zarelko
jak chcesz to sie wywiem dzis wieczorem od naszego speca rodzinnego :)
oshin
OJeee... pewnie ze chce, moja mama sie ucieszy, od wielu lat szuka tego
przepisu.. smaki mlodosci..."

Dzisiaj mam to już dopracowane, zmodyfikowane, opalcowane.

Generalnie sprawa wygląda tak: gotowane ziemniaki + niedogotowana kasza + jajko + mąka + sól, pieprz. Proporcje? cztery ziemniaki większe przeciśnięte przez praskę, 8 kopiatych łyżek kaszy, 1 jajko, cztery łyżki mąki. Cała reszta w rękach kucharki. Kasza może być gryczana jasna lub prażona, albo jęczmienna – właśnie jęczmienną robiłam dla Mamy, która nie lubiła gryczanej. Kasza niedogotowana, tak. W pierwotnym przepisie kaszę się tylko parzyło, ale jednak wole ją podgotować. Można dodać twarogu, doprawić miętą świeżą lub suszoną. Można dodać drobno usiekanej cebuli. Można je podawać ze skwarkami, ze śmietaną, z jogurtem… co komu na myśl przyjdzie.

Ja w ramach lenistwa upiekłam je w foremkach muffinkowych. Znacznie to prostsze niż formowanie wałeczków, układanie na natłuszczonej blasze i smarowanie ich rozkłóconym ( bardzo mi się podoba to określenie) jajkiem.

Wypiekaszka

2010-03-05T19:03:00.000+01:00

Dzisiaj zupy mleczne wyglądają tak : na talerz sypie się jakieś płatki z torebki albo gotowe muesli i zalewa mlekiem. To znaczy tak się jada w domu. Bo prawdopodobnie w żłobkach i przedszkolach w dalszym ciągu tradycyjne zupy mleczne figurują w jadłospisach. Więc ryż i kasze na mleku, makaron z mlekiem, że o słynnych płatkach owsianych nie wspomnę. Nawiasem mówiąc płatki owsiane na mleku wspominam jako wyjątkowo niesmaczną bryję.

Ale bywały i smakowite pomysły. Do takich zaliczam kaszkę mannę wypiekaną w piekarniku , a potem zalewaną mlekiem. Robiłam ją jeszcze dla moich dzieci, które ochrzciły to danie „wypiekaszka” i bardzo chętnie ją jadały. Przepis jest prosty: dwa całe jajka ubić z połową szklanki cukru, dodać dwie łyżeczki cukru waniliowego i niepełną szklankę kaszy manny. Okrągłą blaszaną foremkę - albo mały garnek - wysmarować masłem, wysypać kaszą manną. Ciasto wlać do formy i piec około dwudziestu minut w gorącym piekarniku.

Posadzić łakomczuchy przy stole, bo dalsza część przedstawienia kulinarnego powinna mieć swoją publiczność. Na głęboki talerz wyrzucić upieczoną wypiekaszkę i natychmiast zalać gorącym mlekiem. Na oczach zachwyconych domowników mleko znika, a babka z kaszy rośnie w oczach. Kiedy już cały litr mleka został wchłonięty, kroi się ciasto na kawałki, kładzie na talerze i dla przypomnienia, że to jednak zupa mleczna, dolewa parę łyżek mleka spod wypiekaszki. Jakby kto bardzo chciał, to można polać sokiem albo konfiturami. Pewnie, że płatki kukurydziane z mlekiem mają walor śniadania błyskawicznego. Więc nikogo nie namawiam na wypiekaszkę w dzień powszedni. Ale w niedzielę... niewykluczone, że i ojciec rodziny da się skusić.

Kasza

2010-02-23T22:58:00.002+01:00

Lubię kasze. Wszystkie, choć chyba najmniej kukurydzianą. Boleję nad zniknięciem z rynku kaszki krakowskiej czyli drobnej niepalonej gryczanej. Nie ma i już :(.
Swego czasu w książeczce "Przysmaki z monastyrów" Gabrieli Augustynowicz znalazłam przepis na klasztorną kaszę mieszaną. Ciekawość popchnęła mnie do wypróbowania, a potem do zmian miłych podniebieniu. Pomysł był prosty: jedna kasza drobna, jedna średniej grubości i jedna wyraźnie gruba.
Każdej z nich tyle samo, przyjmijmy po pół szklanki. Pół szklanki oleju i dwie szklanki mieszanych warzyw, rozdrobnionych. W naczyniu do zapiekania na dno olej, na to polowa mieszanki kasz, warzywa i znowu kasze. Wszystko zalać osoloną wodą tak, by przykryła potrawę i wstawić do piekarnika ( 200*C) na 30 minut. Podawać ze śmietaną. No to zapraszamy do zabawy!
Wmieszałam nie tylko kasze, ale i warzywa które miały tworzyć warstwę środkową. Rozłożyłam do jednoporcjowych naczynek do zapiekania, zalałam rosołem i na końcu udekorowałam kulkami gęstego jogurtu typu greckiego.

Podałam ten przepis w zeszłorocznej edycji tygodnia kuchni rosyjskiej. A w tegorocznym wydaniu zabawy znalazłam przepis na kaszę z ziemniakami.
Ha! Chodziła za mną ta kasza, chodziła, az dopadła. Dzisiaj zrobiłam. Oczywiście ciut inaczej:)
Bylo tak:
Kasze perłową suchą wysypałam na rozpuszczone masło topione i dobrze wymieszałam, zalałam bulionem grzybowym z kostki, zamieszałam, poczekałam zeby sie zagotowało i zostawiłam pod przykryciem na malutkim gazie, na płytce rozprowadzającej.
Cebule posiekałam i zezłociłam na mieszance masła topionego i oleju słonecznikowego. Do zarumienionej cebuli wrzuciłam starte na grubej tarce ( buraczanka) ziemniaki i mieszałam, smażyłam, mieszałam, posoliłam, mieszałam. W koncu zgasiłam gaz, przykryłam i zostawiłam, zeby doszło.
Na patelnię z cebulą/ziemniakami wsypałam trochę kaszy ( nie całą z garnka), wymieszałam, podlałam odrobinę woda i podgrzałam.

Och, jakie to dobre, jakie dobre!
Przepis podała na forum cin cin Janka, a znalazła go tutaj

Dorsz w chrzanie. Dedykowane Dziwnograj.

2010-02-18T12:53:00.013+01:00

Chciałam się popisać, trudno nie przyznać. Mieli nas odwiedzić przyjaciele z Anglii: ona Polka, on Anglik. Bywali u nas wiele razy, jednak zdałoby się podać na kolację coś nowego, czego jeszcze u nas nie jedli. Tak się złożyło, że zanim doszło do wizyty, biegałyśmy razem po sklepach, ona szukała miodu innego niż wielokwiatowy i koniecznie gęstego. Okazało się, że to wcale nie takie proste...W osiedlowym samie trafiłyśmy wreszcie na to co trzeba. Moje oko padło na stos słoików z chrzanem - a działo się to w Wielki Wtorek - i doznałam olśnienia: dorsz w chrzanie! Upewniłam się jeszcze, że ryby są przez nich jadane i kupiłam dwa słoiki chrzanu i dwa opakowania kwaśnej śmietany.

Następnego dnia pobiegłam po rybę i wzięło mnie na wspominki. Aż trudno uwierzyć, że był czas, gdy ludność była usilnie namawiana do konsumpcji dorszy, kerguleny, halibutów i innych morskich przysmaków. W świadomości konsumenckiej było to jedzenie mało wykwintne (chyba że węgorz, koniecznie wędzony), choć tanie. To se ne wrati, jak mówią nasi południowi sąsiedzi. Sandacz w dzwonkach - surowy! - za kilogram kosztuje tyle, co extra salami. Kergulena bywa bardzo rzadko, kosztuje dużo i ciągle jest znakomita. I tylko śledzie w marcu mają cenę zbliżoną do mojej kieszeni. Dziś jednak nie o śledziach będzie, tylko o potrawie z dorsza, która ma tradycję u nas w domu trzypokoleniową. Nigdy i nigdzie nie spotkałam się z podobną propozycją, a jedzonko jest pyszne.

Najlepszy jest świeży dorsz. Może być morszczuk, mintaj, albo inna chuda morska ryba mrożona. Kawałki posolić, skropić sokiem z cytryny, obtoczyć w mące i obsmażyć. Koniecznie! Inaczej potrawa jest zbyt mokra. Przygotować naczynie żaroodporne, posmarować olejem i ułożyć na dnie kawałki ryby.

Słoik chrzanu - raczej taki duży (0,33 l) - wymieszać z dwiema łyżkami kwaśnej śmietany i rozprowadzić chrzan na rybie.

Dwie średnie cebule pokroić w grubsze plastry albo grubo posiekać i położyć na chrzan równo i dekoracyjnie .

Teraz ostatnia warstwa: kwaśna, gęsta śmietana.

Nie przykrywać! W piekarniku w temperaturze dwustu stopni pieczemy potrawę tak długo, aż ze śmietany zrobi się brązowawa skorupka. Trwa to około jednej godziny - przynajmniej teoretycznie. Bywa, że dopiero po dziewięćdziesięciu minutach wierzch zapiekanki przybiera przyjemny złoty kolor.

Tak właśnie zdarzyło się ostatnio. Dobrze, że goście chcieli pogadać i potrawa spokojnie "doszła". Zwykle podaję do tego pieczywo , najlepiej wiejski chleb z dużego bochenka. Moim gościom smakowało, nie zostawili ani odrobiny i poprosili o przepis. Mam wrażenie, że nie była to czysta kurtuazja. A nawiasem mówiąc, można zapiekanego dorsza z chrzanem jeść i na zimno.

Blińczyki carskie

2010-02-10T14:12:00.001+01:00

Naleśniki od lat robię tak: szklanka mleka, szklanka wody , dwa całe jajka, sól. Rozbijam to w misce trzepaczką w kształcie rózgi i dosypuję mąkę, aż osiągnę pożądaną gęstość. Mąki pochłania to około 20 deko, ale jak wiadomo mąka mące nierówna. Na sam koniec dodaje dwie- trzy łyżki oleju, szczyptę soli,jeszcze popracuję trzepaczką i odstawiam, niech dojdzie.

Smażę na dwóch patelniach, bo inaczej produkcja ciągnie się w nieskończoność. Na suchą czystą patelnię leję parę kropli oleju, rozgrzewam – dno powinno pokryć się cieniuteńką warstewką tłuszczu. I wylewam pierwszą porcję ciasta. Tyle, żeby rozlało się po dnie, nadmiar zlewam z powrotem do miski. W tym momencie można ocenić, czy konsystencja ciasta jest prawidłowa; jak za gęste – dolać wody, jak za rzadkie – dosypać mąki. Jedno jest murowane: pierwszy naleśnik będzie nieudany. Zawsze. Kolejne porcje ciasta wylewam na nienatłuszczaną patelnię, ciasto ma w sobie olej, akurat wystarczy, żeby sie nie przyklejało. Do obracania używam szerokiej drewnianej łopatki.

Gotowe naleśniki składam w stosik na talerzu, udając, że nie widzę, jak rodzina ściąga po jednym. Tylko pan domu opiera się chęci, bo czeka na wersję zwaną blińczyki carskie.

Blińczyki czyli naleśniki nadziewa się farszem twarogowo-łososiowym i podaje odgrzane na maśle. Łososia wędzonego kupuję jako ścinki, w proporcji 250 g na pół kilo twarogu wiejskiego ( taki grudkowaty). Łososia daję pokrojonego na kawałki ( bo ścinki różnej wielkości bywają), troszkę soli i sporo pieprzu cytrynowego ( a jak nie ma, to czarny pieprz grubo mielony i otarta skórka z pół cytryny). Jeśli twaróg jest mało kwaśny, to można i nieco soku z cytryny dodać. Farszu nie rozsmarowywać, a nakładać jako wałeczek na całą szerokość naleśnika, zwinąć w rulonik i na patelnię, gdzie już zagrzana mieszanka oleju z masłem albo samo masło uprzednio sklarowane. Takie blińczyki lekko podrumienione wędrują na talerz i jako dodatek gęsta kwaśna śmietana lub jogurt typu greckiego.

Pierwszy raz jadłam je w Wilnie w restauracji „Zveryno Smukle”, która mieściła się w wiekowym drewnianym domu przy ulicy Vytauta. Jako dekoracja ( a i dodatek smakowy) występował czerwony kawior...

Napoleon

2010-02-07T12:10:00.002+01:00

W dzisiejszych ciężkich czasach.... Tak zaczyna się jedna z wydanych w okresie międzywojennym książek kucharskich. Figurują w niej różne oszczędnościowe przepisy nazywane babka wojenna czy też tort wojenny , a zaczynające się od słów: kwarta najbielszej mąki , czterdzieści żółtek (białek nigdy do żadnego ciasta nie używam) i dalej w tym stylu. W domowych legendach zachował się przepis pochodzący ponoć z czasów wojen napoleońskich, na oszczędnościowy tort zwany – jakżeby inaczej – Napoleon.

Legenda legendą, a tort jest znakomity i jedyny w swoim rodzaju. Od lat pieczemy go na Wielkanoc. Roboty przy nim sporo, ale daje się ją podzielić na dwa etapy. Najpierw przygotowuje się ciasto. Trzy żółtka uciera się ze szklanką cukru, po czym dodaje się szklankę kwaśnej śmietany , dziesięć deko rozpuszczonego masła i około osiemdziesięciu deko mąki wymieszanej z łyżeczką sody oczyszczonej. Praktycznie po wsypaniu połowy mąki należy ciasto wyłożyć na stolnicę i dalej wyrabiać dodając resztę mąki. Wałkować bardzo cienkie placki ( tak cienkie jak na makaron) , podsypując mąką w razie potrzeby. Kształt placków nie jest istotny, istotna jest ich grubość. No i piecze się te placki niemal w nieskończoność, bo wychodzi dwanaście do czternastu blach. Ułożone w stosik mogą – przykryte ściereczką - leżeć dosyć długo.

Dwa dni przed podaniem tortu następuje druga faza. Półtora litra mleka należy zagotować ze szklanką cukru i całą laską prawdziwej wanilii ( a jak nie, to dać cukier waniliowy, ale efekt nie jest tak wytworny). Półtorej łyżki mąki pszennej wymieszać w połowie szklanki zimnego mleka . Sześć żółtek ubić na kogel - mogel z cukrem ( 6 łyżek). I teraz w następującej kolejności : mleko się gotuje – wlewamy mąkę i czekamy do lekkiego zgęstnienia , gasimy gaz i natychmiast dodajemy kogel – mogel, mieszamy dłuższą chwilę i sos gotowy. Szykujemy dużą tortownicę, wykładamy ją folią aluminiową . Układamy w tortownicy warstwę ciasta – łamiemy placki tak, by pokryły całą powierzchnię i polewamy kremem .Ciasto, krem, ciasto i tak dalej , ostatnia warstwa powinna być z ciasta. Przy pewnej wprawie układanie zajmuje jakieś dwadzieścia minut. Tortownicę wkładamy do lodówki.

Na pół godziny przed podaniem wykładamy tort na podstawkę, obsypujemy pokruszonym pozostałym ciastem (albo pokruszonymi herbatnikami jak nam rodzina ciasto wyżarła). Oczekujmy pochwał pilnując, żeby i nam dostała się uczciwa porcja.

Z dorsza wędzonego

2010-02-01T16:50:00.001+01:00

Najlepszy znany mi sklep rybny znajduje się w Świnoujściu, naprzeciwko Poczty Głównej. Ile razy tam jestem, wychodzę z pękatą torbą i żalem, że nie mogę więcej i że nie mogę w Szczecinie takich zakupów robić. Ukochany mój jest wielbicielem wędzonego dorsza, a tam jak jest - a nie zawsze jest dostępny - to świeżutki, pachnący, soczysty delikates.

Nabyłam w sobotę, dzisiaj oddzielałam mięso od ości i skóry i już, już miałam odpadki do kubła wyrzucić, kiedy dzwoneczek w mózgu się odezwał; możesz wygotowywać smak z kości kurczaka wędzonego, z kości kaczki pieczonej po pekińsku, to czemu nie z dorsza? No to sypnęłam do gara, zalałam wodą i na małym ogniu sobie popyrkotało. Potem odcedziłam, wyrzuciłam co było do wyrzucenia, a do wywaru dodałam marchew pietruszkę i seler oraz cebule pokrojone w słupki, co to elegancko się julienne określa. Troszkę rozmarynu suszonego, ale ostrożnie i kawałek świeżego imbiru drobno posiekany, i dwa ząbki czosnku nieobrane...

Kiedy warzywa zmiękły, cześć zmiksowałam, dolałam do tych całych i zaczęłam doprawiać. Najpierw łyżka topionego masła i łyżka oleju z pestek winogron, bo dorsz jak wiadomo chudy jest i wywar był zupełnie jałowy. Potem płaska łyżeczka cukru - zawsze do rybnych zup odrobinę cukru dorzucam. Dwie łyżki octu sherry, takie niepełne dla dodania lekkiej zadziorności i odrobina soli jednak, choć skóra była mocno słona.

Właściwie gotowe. Lekka, smaczna zupa. Jednak idea nakarmienia moich panów lekką zupą nie odpowiada praktyce. Dorzuciłam nieco pokruszonych gotowych klusek szwabskich zwanych spaetzle, a nabywanych w sklepie Aldiego w Heringsdorfie ( 6 km na zachód od Świnoujścia). No i co? No i mam za swoje, zamiast zupy wyszedł - bardzo smaczny zresztą - eintopf!

Krupnik

2010-01-28T16:47:00.000+01:00

Był sierpień, wakacje, podróże po Polsce. Były imieniny do uczczenia. Poszliśmy na kolację do restauracji ( był rok 1971). Po kolacji popatrzyliśmy tęsknie na barek i nagle ku radości naszej co widzimy? Zgrabną butelkę z etykietą :"Krupnik staropolski". Siadamy więc przy barku i pytamy panią za kontuarem: czy możemy dostać krupnik na ciepło? Przy barku zup nie podajemy - zabrzmiała stanowcza odpowiedź. Ot, kultura... Wyturlaliśmy się z przybytku trzeźwi jak niemowlęta i zanoszący się od śmiechu, jakbyśmy byli w stanie wskazującym na spożycie.

Właściwie dlaczego i zupa i miodowy trunek noszą tę samą nazwę? Szukałam w słownikach, ale nie znalazłam. Tak i już.

A przecież krupnik, to taka wspaniała zupa. Tradycja rodzinna każe ją gotować na kościach od schabu, z włoszczyzną pokrojoną w kostkę, z liściem bobkowym i zielem angielskim, z suszonymi grzybami i ziemniakami pokrojonymi w kostkę i oczywiście z kaszą jęczmienną.

Moja babcia taki krupnik - dość rzadki, bo lubiła rzadkie zupy, podlewała na talerzu zwykłym słodkim mlekiem. Moja córka, która uznaje krupnik za udany gdy w nim łyżka "stoi", dolewa słodkiej śmietanki. A ja , międzypokoleniowo, lubię tę zupę średniej gęstości i koniecznie z kwaśną śmietaną i zieloną pietruszką.

Egipska zupa szpinakowa

2010-01-13T15:12:00.001+01:00

Przeczytałam w gazecie uroczą opowieść o tym, jak dziennikarz w Kairze skosztował zupy w ulicznej jadłodajni, wygosił publiczną pochwałę tejże i w podziękowaniu dostał garnek, w jakim potrawa była podawana. Był i przepis... Podumałam nad przepisem i stwierdziłam, że prawie mogę go wypróbować. W końcu świeży szpinak jest. Por i cebula. Ryż – do wyboru do koloru. Garnek – no, nie przesadzajmy, nie musi być gliniany i egipski. Jogurt. Tu się nieco zafrasowałam. Nasze jogurty mają się do południowych jak żarówka do słońca.

Najwięcej kłopotu sprawił mi cumin. Przyprawa rodem z Indii, gdzie nosi wdzięczną nazwę jeera , wyglądem przypomina jako żywo nasz kminek. Smakuje i pachnie zupełnie, ale to zupełnie inaczej. Po polsku nazywa się kmin rzymski ( cuminum cyminum), po angielsku i niemiecku cumin. W Polsce jest tak rzadki, że indagowani sprzedawcy odpowiadają: pierwsze słyszę. Można znaleźć ofertę w sklepach internetowych, gdzie z reguły oferowany jest mielony. Ja jestem zwolenniczką przypraw – o ile to możliwe – w całości. Zemleć zdążę zawsze, a aromat utrzymuje się znacznie dłużej. Rozpuściłam wici po znajomych i okazało się, że we Wrocławiu jest sklep z przyprawami, gdzie można na wagę kupić cumin w ziarnach. Uff. Miałam w planach wakacyjnych przejazd przez Wrocław, to wstąpię i kupię. Wstąpiłam. Nie kupiłam, sklep akurat udał się na urlop.... Na szczęście dobrzy ludzie nabyli co trzeba, przysłali i już mogłam gotować.

Na dno garnka wlałam nieco oleju ( wg przepisu powinna być oliwa z oliwek), wsypałam pełną stołową łyżkę kminu, cebulę pokrojoną w kostkę i nieco chili ( zmielonego). Podsmażyłam, aż się cebulka zrumieniła. Dorzuciłam grubiej pokrojony por ( tylko biała część, dwa - trzy cieńsze, są delikatniejsze) i zalałam to wszystko litrem rosołu z kostki. Zgodnie z przepisem przyszedł czas na szpinak – oczyszczone liście pokroilam w szerokie pasy i tak dodałam do garnka. Równie dobrze sprawuje się szpinak mrożony w brykietach, jedna paczka 0,5 kg do tego litra rosołu.Teraz cztery łyżki suchego ryżu ( zwykłego, nie parboiled), trochę soli i niech się gotuje, aż ryż zmięknie. Sprawę jogurtu rozwiązałam następująco: kubek dobrego naturalnego ( bez żelatyny!- uważnie czytać co producent ujawnia!) jogurtu wymieszałam z kubkiem dobrej gęstej kwaśnej tłustej śmietany ( bez zagęszczaczy) , wcisnęłam do tego ząbek czosnku i całość wlałam do zupy, pod którą chwilę wcześniej zgasiłam gaz.

Mój ukochany, ktory na sam dźwięk słowa szpinak dostaje wysypki na języku, odważnie spróbował „zupy egipskiej”. Ze zdumieniem stwierdził, że szpinakiem nie smakuje, a poza tym – świetna. Przyjęła się.

Flamandzina.coda

2010-01-12T11:57:00.003+01:00

Na fali zainteresowania wzbudzonego przez film "Julia&Julia" trafiła mi się elektroniczna kopia książki Julii Child. Czytam z zachwytem : tekst klarowny, objaśnienia tak sugestywne, że niesposób nie zrozumieć. Podziwiam geniusz autorki; potrafiła ogarnąć niełatwą materię sztuki kulinarnej , zrozumieć i wytłumaczyć. Chapeau bas!
Znalazłam tam wersję wołowiny po flamandzku, jaką na pewno wypróbuję.
Właśnie tę: piwo do gotowania jasne typu pilsner, zadnych pierników tylko mielone goździki i łyżka jasnego brazowego cukru, duży pęczek zielonej pietruszki, liść laurowy i tymianek; zageszczanie: skrobia kukrydziana. No i bez musztardy...

Czeska zupa ziemniaczana

2010-01-03T01:20:00.000+01:00

Ten przepis zamieściłam na początku mojego "ogólnego" blogu. Dopiero później zdecydowałam się na osobny blog kulinarny. Dziś doszłam do wniosku, że należy przenieść wpis. Dla porządku.

Od dawna miałam ochotę na wzięcie udziału we wspólnej zabawie "Tydzień....".
Do rosyjskiego wystartowałam jak rakieta i ... falstart :(
Ale widzę że jeszcze "Tydzień czeski" się nie zakończył i mam szanse!
5 łyżek masła
5 łyżek mąki
1.3 l bulionu warzywnego
30 dag ziemniaków
pasteryzowane kurki
kminek
sól
śmietana
ocet winny
siekany koper
jajko na twardo
Zacząć należy od zrobienia zasmażki z mąki i masła, potem wlać bulion, mieszając zagotować, gotować na wolnym ogniu,wrzucić pokrojone ziemniaki, dodać kurki,przyprawić do smaku solą i kminkiem, gotować, aż ziemniaki zmiękną, dodać śmietanę, przyprawić octem, tak żeby był lekko kwaskowaty smak,posypać koperkiem, podawać z cząstkami jajka.
Nie bawię się w kurki, zamiast tego dodaję pokruszone grzyby suszone.
Zupa wychodzi bardzo bardzo gęsta, dlatego do zasmażki dodaję połowę mąki.
Nie jadłam jeszcze tej zupy z koperkiem i jajkiem, nie mogę się jakoś zdobyć.
Zaskakujący jest ocet w zupie. Smakuje bardzo ciekawie! Na początku nie miałam do tego zaufania, ale jest OK.

Mak wigilijny

2010-01-01T23:05:00.003+01:00

W zamierzchłej przeszłości były kluski z makiem. Jak opowiadała mama, kluski to był domowy makaron, do tego utarty mak z niewielką ilością bakalii i miodem. Nigdy tego nie lubiła, więc babcia zaczęła podawać na Wigilię łamańce z makiem. Bez maku wszak wieczerza obejść się nie mogła. Ale domowy łakomczuch – jak wspomina swoje dziecięce lata moja rodzicielka - mak wyjadał, a łamańce zostawały. I skończyło się jak się skończyć musiało: zniknęły w pomroce dziejów mączne dodatki, pozostał sam mak. No, powiedzmy, coraz bardziej zbliżający się do wersji bakalie z makiem.

Poprzedniego dnia mama zalewała wrzątkiem kilogram ( tak tak, nie pomyliłam się, łakomczuch z niej straszny) maku, potem przekręcała dwukrotnie przez maszynkę ( sitko pasztetowe) , w makutrze ucierała masło na pianę, dodawała po łyżce mak i cukier i na końcu nieco rodzynek i orzechów. Trwało to dobre dwie godziny...

Od niemal 30 lat prowadzę własne gospodarstwo. Mój mąż przyniósł własne zwyczaje wigilijne, moja mama życzy sobie zachowania tych jej bliskich, w rezultacie nasza wieczerza ma własny rytm i porządek. Są potrawy, które odeszły, są takie, które wprowadziliśmy, no i oczywiście na deser jest mak. W mojej wersji przecisnął się na stół wigilijny u teściów. Wprowadziła go także do swego menu bratowa męża, a kto dalej? Któż wie...

W mojej wersji przygotowanie maku zaczyna się na tydzień przed Wigilią. Bakalie – te miękkie – namaczam w słoiczku alkoholem przynajmniej na 24 godziny. Mak ( 35 dkg suchego) zalewam 1 litrem mleka i niech się pruży na małym ogniu przez 1 godzinę. W tym czasie mak napęcznieje, mleko odparuje i tylko pro forma wyrzuca się masę na sito. Potem zatrudnia kogokolwiek do dwukrotnego przepuszczenia maku przez maszynkę do mięsa, pierwszy raz zwykłe sitko, drugi raz pasztetowe. Ubijam dwa całe jajka z 6 kopiatymi łyżkami cukru. Dodaję po trochu przekręcony mak, aromat migdałowy (ostrożnie!, żeby nie przedobrzyć), a na końcu odsączone z alkoholu bakalie, grubo posiekane ( uprzednio uprażone) orzechy i migdały. Całość przekładam do naczynia z pokrywką i wstawiam do lodówki, a jak nie ma mrozu, to na balkon. Mak dojrzewa. I dopiero po tygodniu dojrzewania jest gotowy. Można słodzić miodem zamiast cukrem jeśli kto lubi. Można podać udekorowany bitą śmietaną. Jedno jest pewne: dużo na raz tego maku zjeść się nie da.

Śledzie w occie balsamicznym

2009-12-17T13:28:00.000+01:00

Jako że było to w okolicach Wigilii, śledzie właśnie przyniosłam do domu i zastanawiałam się, jak je w tym roku przyrządzić. Oczywiście lenistwo zwyciężyło, kupiłam takie gotowe płaty, lekko solone. Część zrobiłam klasycznie, z cebulą i w oleju, z dodatkiem octu jabłkowego. A resztę pokroiłam w paski, posypałam świeżo startą gałką muszkatołową i pokropiłam aceto balsamico, polałam oliwą z oliwek i na samym końcu, pod wpływem natchnienia, dodałam rodzynki i migdały krojone w piórka. Wymieszałam i wstawiłam do lodówki. Niech się dzieje wola nieba. Dwa dni potem odważyłam się spróbować. Dziw, że nie pożarłam wszystkiego na raz. I pojęłam potęgę aromatu aceto balsamico zwanego także aceto di Modena.

Pisała o aceto balsamico Agnieszka Kręglicka w "Wysokich obcasach". Zaciekawiła mnie opowieśc o occie, który dojrzewa latami w specjalnych beczkach i którego najlepsze nastawy sprzedawane są na wagę złota. Na szczęście istnieje także wersja popularna; nie tak wyrafinowana, ale i nie tak kosztowna. Traf chciał, że ujrzałam w sklepie buteleczkę aceto di Modena. Tani nie był, ale nie potrafiłam się oprzeć, kupiłam. No i oczywiście zaczęłam szukać wspomnianego artykułu na temat. Kamień w wodę. Tak wiec skazana zostałam na własny pomyślunek. I wymyśliłam chyba nie najgorzej, śledzie zrobiły furorę.

Salsa verde

2009-12-11T10:58:00.000+01:00

Mąż dzwoni: kochanie, dzisiaj na kolację zaprosiłem gości, dasz coś jeść? Tak jakbym mogła powiedzeć NIE... Zrobiłam przegląd lodówki, zamrażarki. Znalazłam zamrożonego dorsza, sałatę , pęczek zielonej pietruszki. Dorsza rozmrażałam w zalewie z wody, soli i odrobiny octu jabłkowego. Na patelnię wlałam wodę z białym winem i w tej kapieli zanurzyłam pokrojoną w wąskie paski rybę. Przykryłam pokrywką, niech mruga.

Bo wymyśliłam - to ten pęczek pietruszki - że zrobię wreszcie salsa verde , który przyuważyłam kiedyś w książce Tessy Caponi - Borawskiej. Autorka co prawda każe w dzieży składniki rozcierać, ale ja po prostu wrzucałam do malaksera: pokrojony z grubsza pęczek zielonej pietruszki, dwie łyżki kaparów, mały kiszony ogórek, dwa jajka na twardo wstępnie pokrojone ( ogórek zresztą też), pół tuby pasty anchovies i pusciłam maszyne w ruch. Przez "kominek" dolewałam powolutku oliwę.

Potem tylko oblizywałam palce. A, dodałam jeszcze coś, czego w przepisie nie było: łyżkę zielonego pieprzu z zalewy. Nie było wyjścia - tło musiało być delikatnie obojętne. Więc dostali goście ryż gotowany w "dużej wodzie" bez soli, rybę duszoną w winie i do tego gęsty, pachnący pikantny sos.

Solanki

2009-12-05T13:15:00.000+01:00

Mój ukochany od zawsze uwielbiał solanki. Polowałam na nie w piekarniach, w punktach sprzedaży, ale nie było to proste. Przed pracą - nie bardzo miało sens, bo trzymanie ich w torebce powodowało zwilgotnienie soli i cały urok chrupiących kryształków szlag trafiał. Po pracy... proszę pani, o tej porze????

Po latach takich podchodów, kiedy to czasami trafiałam na "solanki" z ciasta mlecznego posypane miałką solą ( są wielbiciele i takich), zaczęłam własne próby wypieku. Eeee, hmmm.

Pytałam, szukałam, próbowałam. Stwierdziłam przy okazji, że najtrudniejsze są te najprostsze wypieki: zwykły chleb, zwykłe bułki ( nadal nie wychodzą mi takie jakbym chciała).

W końcu trafiłam na przepis Kariny.

REWELACJA! Właśnie takie o jakie cały czas chodziło, zwyczajne, chrupiące, baaardzo smaczne.

Nieco zmieniłam proporcje po pierwszym podejściu, bo ciasto wydało mi się za twarde.

Wzięłam 450 g maki pszennej 650, 1 żółtko ( białko odłożyłam do posmarowania solanek, żeby kminek i sól się przykleiły), pół szklanki mleka,pół szklanki wody, 10 g świeżych drożdży, łyżeczka soli.Ciasto wyrobiłam i odstawiłam do wyrośnięcia. Jak już sie zrobiło podwójne, przełożyłam na stolnicę, wyrobiłam i podzieliłam na dwa kawałki. Rozwałkowałam, przekroiłam promieniście na 8 częsci i posmarowawszy olejem ( żeby sie nie skleiły za bardzo w zwojach) zwinęłam solanki. Ukladałam na wysmarowanej olejem blasze. Kiedy piekarnik doszedł to 250 stopni C, posmarowałam napuszone w międzyczasie solanki pozostawionym bialkiem roztrzepanym z łyżeczką wody, posypałam kminkiem i gruboziarnistą solą . Rodzaj soli jest bardzo ważny! Sól drobna, jodowana, warzona, absolutnie się nie nadaje, wypiek robi się gorzki.

Dziękuję, Karino, bardzo Ci dziękuję.

Leniwe pierogi i surówka z marchwi

2009-12-02T08:41:00.000+01:00

Absolutnie żelazny zestaw u nas w domu, jedno bez drugiego nieważne. Dwie niesłychanie proste w wykonaniu potrawy, które - o losie! - nie wychodzą mojej córce. Dla niej więc te słowa.

Twaróg półtłusty ( jakieś pół kilo) pokroić w kostkę i wrzucić do malaksera ( albo przepuścić przez maszynkę, albo użyć !rozpusta!gotowego mielonego). Dodać całe jajko i odrobinę soli i mąkę. Zamiesić ( tak, wiem, nie podaje proporcji, ale twaróg bywa różnie odciśnięty to i mąki różnie trzeba). Podsypując robić długie wałeczki o średnicy ok 2 cm, po czym każdy wałek "potikać " z obu stron ( tępą stroną noża odcisnąć kratkę - klasyka) i kroić skośne kluseczki, wrzucać na osolony wrzątek i gotować jeszcze chwilkę po wypłynięciu.Podawać - ha, co dom to obyczaj; są tacy co z cukrem, ze śmietaną, u nas z tartą bułeczką na maśle zrumienioną.

A do tego zetrzeć na drobnej - ale nie ziemniaczanej! - tarce marchewkę, dodać troszkę cukru i sporo soku z cytryny , dobrze wymieszać, podawać po godzinie najmniej, żeby się przegryzło.
I to już wszystko. Smacznego, córka!

Chemeneks

2009-11-25T09:06:00.000+01:00

Kelner cierpliwie ( szczególnie, że po czesku) wymieniał zestawy śniadaniowe: studeny syr e szinku ( zapisuje jak słyszałam), michane wejcy e chemeneks. Pierwsze dwa były proste i zrozumiałe, mimo akcentu kładzionego na pierwszą sylabę: na zimno ser i szynka, jajecznica i ... zagadkowy zupełnie chemeneks. Powtarzamy jak za panią matką: chemeneks, chemeneks... i nagle syn klepie się otwartą dłonią w czoło : ham and eggs!!!!!!!!!! Czyli najzwyczajniejsze jajka na szynce..
Dzisiaj czasami w niedzielę daje się namówić na zrobienie angielskiego śniadania. Takie śniadanie zjadłam po raz pierwszy wiele lat temu w Kornwalii, gdzie w angielskim domu na kwaterze prywatnej nocowaliśmy. Po ichniemu zwało się to "Bed and breakfast". Wszystko było fascynujące i ...obce. I "bed" - zupełnie inne łóżko ( a także szafa...) niż znałam dotychczas. I "breakfast" czyli śniadanie podane w salonie prowincjonalnego angielskiego domu. Najpierw "coś mokrego" czyli do wyboru mleko z płatkami kukurydzianymi lub kompot z grejpfruta. Potem owe słynne jaja na bekonie. Cieniutkie paski bekonu wysmażone na chrupko, na tłuszczu posadzone jajka żółtkiem na wierzchu ( sunny side up) i wszystko to podane na podgrzanym talerzu. Do tego sok pomarańczowy lub grejpfrutowy. I tosty, ciepłe tosty w specjalnym stojaku. Dopiero po jajkach pojawiło się masło, dżem, miód, i herbata, do której można było dodać mleka lub cytryny. Ciekawe, spotkałam się w Anglii z opinią, że sama, czysta herbata bez dodatków, jest szkodliwa.
Jednakowoż jajka na śniadanie kochamy!

Cudowne takie wypatrzyliśmy w "Domu Turysty" ( już nieistniejacym, a szkoda) na poznańskim Rynku. Jaja sadzone na grzankach. Poemat! Oczywiście próbowałam skopiować w domu. Cóż, nieco czasu zeszło, zanim opanowałam tę prostą z pozoru potrawę. Chleb tostowy posmarować masłem z obu stron i do tostera. Talerze do piekarnika, niech się grzeją ( niestety, w "Domu Turysty” podają na zimnych talerzach). Jajka na patelnię, na mały ogień i niedużą ilość masła. Sztuka polega na zgraniu w czasie, bo na ciepłe ( ale nie gorące) talerze kładziemy rumiane tosty i na każdą grzankę sadzone jajko ze ściętym białkiem i płynnym żółtkiem. Na wierzch jajek koniecznie troszkę marynowanej czerwonej papryki pokrojonej w drobną kostkę. Pamiętam, że razu pewnego podano nam zamiast papryki świeży ogórek... To nie to!!!!

Flamandzina

2009-11-18T20:09:00.001+01:00

Przepis na wołowinę po flamandzku wycięłam z jakiegoś czasopisma na tyle dawno, że już nie potrafię stwierdzić kto jest autorem. Od lat przygotowuje tę potrawę modyfikując ją oczywiście po swojemu. A że raz robię w ten sposób indyczynę, raz wołowinę, więc rodzina wie, że dostanie flamandzinę i tyle.Jeśli robi się to z kilograma mięsa gulaszowego, to trzeba 5-6 cebul, dużą łyżkę tłuszczu ( smalec, Planta, lub 2 łyżki oleju), 1 łyżkę mąki, trzy szklanki ciemnego piwa,2 płaskie łyżeczki cukru, 2 łyżki octu winnego, pół łyżeczki tymianku,1 listek laurowy,1 gruby plaster piernika ( bez lukru i czekolady) lub grubą kromkę czarnego chleba albo 2 kromki pumpernikla; 2 łyżki musztardy.Rozgrzać tłuszcz, włożyć mięso, obsmażyć, dodać cebule w plastrach dość cienkich, podsmażyć; dodać mąkę, wymieszać i wlać piwo. Dodać sól, pieprz, cukier, ocet, tymianek, listek i zagotować; zmniejszyć ogień i gotować pół godziny mieszając od czasu do czasu.Posmarować szczodrze musztardą plaster piernika, albo chleba ( i dodać przypraw korzennych jak do piernika) i włożyć do garnka, podlać jeszcze wodą i gotować około godziny. Jeśli na indyczynie, to gotuje sie krócej, bo potem mięso sie rozpada i jest nieapetyczne.
Moje odstępstwa: piwo daję jasne jak nie mam pod ręką ciemnego. Musztardy dodaję hojniej niż w przepisie, bardzo chętnie mieszam gładką z gruboziarnistą. Bywa, że dosypuję bułki tartej, żeby zagęścić sos. Ocet najchętniej daję ten od śliwek marynowanych.Podaję z kluskami kładzionymi, albo – od czasu jak sprawiłam sobie specjalną tarkę do galuszek ( po prostu kawał dziurkowanej blachy po której przesuwa sie pojemnik na ciasto; wszystko razem stawia się na garnku z wrzątkiem i wypuszcza kluseczki prosto do garnka) – z galuszkami.

Zupa remontowa

2009-11-10T17:06:00.001+01:00

Emi podała przepis na zupe serową. Zrobiłam ją raz – no, niczego sobie. Zrobiam drugi – hmm, chyba inaczej ten pierwszy raz smakowała. Ostatnio wymysliłam, że zrobię ją po raz trzeci, a to z okazji remontu. Zaprosiłam do pomocy grupę przyjaciół moich dzieci; do przenoszenia nieskończonej ilości książek i płyt z jednego pomieszczenia do drugiego i upychania tych dóbr intelektualnych po kątach, tapczanach i na szafach. Młodzi, spracowani, to głodni będą. No i przynajmniej dobre jedzenie za pomoc im się należy. Ugotuję zupę serową.

Oryginał każe wziąć niemiecką metkę i mielone wołowo-wieprzowe, po pół kilo. Ja wzięłam drobiowe stekowe ( znaczy bardzo grubo mielone, kawałeczki mięsa są zdecydowanie do pogryzienia). Wzorzec mówi o sześciu porach i paru cebulach na kilogram mięsa, ja miałam pięć ładnych porów ( bo sześciu w kiosku nie było) i cztery duże białe cebule zwane czosnkowymi. Na oleju przesmażyłam grubo pokrojone pory i takąż cebulę. Wrzuciłam do największego w gospodarstwie garnka. Obsmażyłam mięso do lekkiego zrumienienia. Przełożyłam do tego samego garnka. Patelnię zalałam niewielką ilością wody i starannie oskrobałam wszystkie reszteczki, zagotowałam, wlałam do garnka. Pyrkotało to sobie na niedużym ogniu, a ja dokładałam zgodnie z przepisem Emi trzy opakowania topionego serka z ziołami i trzy bez dodatków. Mieszałam, rozpuszczały się w cieple zagęszczając zupę.
Teraz powinnam dołożyć dwa słoiki 400 g sterylizowanych krojonych pieczarek. Nie dałam, bo jakoś w sklepach królowały marynowane, a nie wpadlam na pomysł, żeby dodać świeżych. Przepis mówi o dodaniu tymianku i bazylii. Tymianku sypnęłam szczodrze, ale zawahałam się nad bazylią; nie luuubię. No to cząbru, cząbru. I dalej mieszam zawartość garnka, dodaję soli i pieprzu, ale z umiarem. Teraz zgasić gaz i zostawić mieszaninę do jutra, niech sie przegryza.
Następnego dnia znalazłam w garnku pięć litrów czegoś, co przypominało baaardzo gęsty , jasny gulasz (?). Trudno było zamieszać, zgodnie z radą Emi podlałam białym winem, ze śmietaną sugerowaną w przepisie na razie się wstrzymałam. Pomocnicy się nie pojawili, musiałam więc część zupy zamrozić, ale dla domowników zajętych przy remoncie było jak znalazł. Oczywiście pierwszym odruchem karmionych było : co to zielone tu pływa? i w ogóle co to jest? Chciałam odpowiedzieć - zupa serowa, ale skołowana lokalnym kataklizmem jakim jest każdy remont, powiedziałam: zupa remontowa. I tak już – choćby ze względu na zmiany w recepturze – zostanie.

Adżika i czachobili

2009-11-04T16:37:00.000+01:00

Przepis na czachobili wymieniał składniki dostępne w kartkowych czasach, ba, byłby wręcz wymarzony na zagospodarowanie kurczaka, tylko ta adżika - co to takiego? Czułam, że bez tajemniczej przyprawy potrawa nie będzie smakowała jak należy. Ot i zdarzyło się, że mąż mój do Moskwy jechał.Przywieź mi adżikę. Adżikę? Co to takiego? Napisałam na karteczce nazwę, wyjaśniłam szczegóły i po powrociesp; ślubnego z wojaży zostałam triumfalnie obdarowana słoiczkiem ciemnobrunatnej pasty. Popróbowałam; wściekle słona, ostra od papryki aż pali w ustach..

Kupiłam kurczaka, włoszczyznę ( bez kapusty), ugotowałam. Potem, trzymając się ściśle przepisu, w garnku rozgrzałam olej, wrzuciłam dwie duże, pokrojone w piórka cebule i usmażyłam je na szklisto. Dodałam rodzynki ( pełną garść), przecier pomidorowy( słoiczek 200 ml) i wyciśnięte przez praskę dwa ząbki czosnku ; łyżeczkę słodkiej papryki w proszku, pieprz, sól i cukier. W garnku zrobiło się gęsto... rozprowadziłam to rosołem, dodałam pokrojone mięso kurczaka i łyżeczkę adżiki. Potrawa, po „przegryzieniu się”, miała być ostro – słodka. Była. Znakomita, pikantna,inna niż wszystkie.

Słoiczek adżiki starczył na długo, ale w końcu się wyczerpał. Zaczęłam kołatać do znajomych wybierających się za naszą wschodnią granicę. Pewnego dnia mój własny mąż zamiast upragnionej przyprawy przywiózł hiobową wieść: „ adżika s nowom godom stałas’ deficitom” co się tłumaczy: nie ma i nie będzie. Co prawda dochodziły informacje o czymś zwanym adżiką domowej roboty, a sprzedawanych na targowiskach, ale odważnych nie było.I tak minęły lata.

Omal zapomniałam o znakomitej potrawie, ale skoro w internecie można znaleźć wszystko... Rzuciłam pytanie o adżikę kuchennej grupie dyskusyjnej. Spadły na mnie trzy przepisy – zupełnie różne!!!!!! na sporządzenie przysmaku. Zrobiłam, ale za łagodne było. Szukałam więc nadal. Trafiłam na adżikę abchazką na rosyjskojęzycznej grupie kuchennej. I to było to: 500 g papryki czerwonej ostrej, tyleż słodkiej i tyle samo łuskanych orzechów włoskich. 10 dużych główek czosnku, pół szklanki oleju, trzy łyżki octu winnego, dwie łyżki soli. Papryki oczyścić, przepuścić przez maszynke do mięsa, włożyć do garnka, dodać olej i wysmażyć. Orzechy przepuścić przez maszynkę, dodać do papryki, przesmażyć. Czosnek oczyścić, zemleć, dodać do masy, krótko zasmażyć, doprawić solą i octem, ewentualnie dodać oleju. Składać w słoiczki gorące. Zaprosić przyjaciół na czachobili.

Szarlotka

2009-10-26T08:10:00.000+01:00

CO WYŚCIE MI TU DALI!?!?!?! TO JEST KWAAAŚNEE!!!!! Rozległ się ryk z salonu, w którym moja teściowa podejmowała swoich teściów. Kwaśne? Śmietanka się zwarzyła w kawie? Niemożliwe, moja teściowa nigdy by do tego nie dopuściła. Zaglądam zaciekawiona i co widzę? Nad talerzykiem z ciastkiem, tortowym ciastkiem pełnym potwornie słodkiego kremu, pomstuje ojciec mego teścia z wyraźnym obrzydzeniem wydłubując odrobinę dżemu.

No tak, dała o sobie znać słynna w rodzinie niechęć do kwasu, przechodząca w linii męskiej z pokolenia na pokolenie. A dziadek mego miłego stanowczo nie odznaczał się łagodnym charakterem.

Kiedy mój małżonek przeprowadził się do mojego rodzinnego miasta i czekał, aż ja w jego rodzinnym mieście skończę studia, zachodził do swojej teściowej na łasowanie. Moja mama gotowała rzadko i niechętnie, ale piekła z talentem i radością. Ona miała komu piec, on miał co zjeść poza rybnymi konserwami i dobrze im było. Razu pewnego przyszło ich dwóch, obaj słomiani wdowcy, a właśnie przed godziną wyjechała z piekarnika szarlotka. Jak siedli, tak zjedli. Całą. A szarlotka była kwaśna, bo innej moja mama nie uznaje ( w przeciwieństwie do mojej teściowej, która jabłka do szarlotki bierze słodkie, ściera na tarce, słodzi i przesmaża z rodzynkami). Patrzcie państwo, żaden nie narzekał na kwaśność wypieku....

Dzisiaj i ja piekę taka samą szarlotkę, mój mąż narzeka, że kwaśna i zjada pół placka. Robi się ją nieprzyzwoicie wręcz prosto: kruche ciasto - właściwie każdy przepis, no niech będzie: pół kilo mąki, dwa całe jajka, 25 dkg tłuszczu ( pół Planty pół masła), 25 dkg cukru, dwie łyżki kwaśnej śmietany, cukier wanilinowy. Zamiesić, 2/3 rozwałkować, wyłożyć formę. Ułożyć ósemki obranych i wydrążonych jabłek - koniecznie antonówka lub szara reneta, inne są za słodkie - kawałki powinny mocno na siebie zachodzić. Posypać cynamonem i rozwałkowawszy resztę ciasta przykryć nim jabłka. Solidnie skleić brzegi, posmarować z wierzchu jajkiem. Upiec w temperaturze ok.180 stopni. Podawać jeszcze ciepławą.